לקרדה מעושנת ביתית שריסקה לנו את הלב (מרוב שהיא מושלמת!)
תארו לכם ביס קריר וחמצמץ, נמס בפה, עטוף בארומה מעושנת שמעבירה אתכם ישר לסלון של סבתא בשבת בבוקר. הרינג? זה של טירונים. לקס? הוא רק החימום. אבל ה-לקרדה? שם מתחיל הסיפור האמיתי. ואין כמו לקרדה מעושנת תוצרת בית כדי להבין את העוצמה.
יש משהו קסום בלקרדה. היא לא עוד דג, היא אגדת מסורת. מנה שנולדה ליד גדות הים התיכון, הרטיטה שולחנות בולגריים, טורקיים ויווניים, וסחפה אחריה גם את המטבח הישראלי. מה שעוד יותר מגניב? היום נלמד להכין אותה אצלנו בבית, בלי להתחנן לדודה שעלתה מאיזמיר.
אבל אל תטעו – מדובר במתכון מושלם וממכר כל כך, שאם תכינו אותו פעם אחת, תצטרכו להחביא את הצנצנת מהמקרר או שתאבדו חברים. כן, זה כזה רציני.
זמן הכנה כולל: כ-6 ימים (אבל שווים כל שנייה!)
רמת קושי: בינוני-מתקדם
כמות: ל-6 אנשים (או 3 אם הם קרנפים של לקרדה)
- זמן כבישה: 4-5 ימים
- זמן עישון: כ-4 שעות
- אחוז המצפה להתמכר: 100%
אז מה בעצם הסיפור עם לקרדה?
לקרדה היא מאכל שתפס מקום של כבוד במטבח היהודי הספרדי. במקור, מדובר בפילה של דג מקרל, טונה או לרוב דג בוני (Bonito) – שעובר תהליך כבישה יסודי ואחריו עישון. השם מגיע בכלל מהשפה הטורקית: "לקרדה" (lakerda), שפירושו – "עשוי טוב".
שכבות של טעם, רמז של ים, נגיעות של מדורת קיץ, והכי חשוב – קריצה לעבר. זאת המנה שתגרום לכם להרגיש בשלוש תקופות בו זמנית: הילדות, עכשיו, והאירוע הבא. מומלץ להגיש אותה בתור פתיח משגע עם עראק, או פשוט לשבת עם צלחת ומזלג ולשכוח מהעולם.
הרכיבים הדרושים להכנת לקרדה מעושנת ביתית (הכי טעימה שיש!)
- 2 ק"ג פילה טרי של דג בוני או הכי קרוב שאפשר (מקרל, טונה או אפילו לוקוס)
- 2 ליטר מים קרים
- 200 גרם מלח גס איכותי (עדיף מלח ים)
- 5 גרגרי פלפל אנגלי שלמים
- 5 עלי דפנה
- 1 כפית זרעי כוסברה
- 2 שיני שום פרוסות קלות
- 2 גבעולי טימין
- עץ לעישון – למשל שבבי עץ דובדבן או תפוח
- צנצנות זכוכית גדולות עם סגירה הרמטית (אם נשאר משהו לאכול מאוחר יותר)
ואם בא לכם לגוון – תחליפים אפשריים לגרסה טבעונית, ללא גלוטן ועוד
• גרסה טבעונית (כן, אפשרי!): במקום דג – השתמשו בחתיכות אשלגן של חציל שכבשתם בתמלחת חמוצה-מלוחה ולאחר מכן עישנתם קלות. זה לא לקרדה אמיתית, אבל אפקט האומאמי כל כך קרוב שזה מבהיל.
• ללא גלוטן – המתכון בכל מקרה ללא גלוטן, אז קדימה, תיהנו בלי דאגות.
• ללא סוכר – אין כאן סוכר, רק טעמים חזקים. בריא? אולי. מי אמר שלקרדה לא יכולה להיות חלק מתפריט דל פחמימות?
• אפשר גם להוסיף פפריקה מעושנת או קצת פסיפים של צ׳ילי למי שאוהב בעיטה!
שלבי ההכנה של לקרדה בטעמים שממיסים את הנפש
בואו נעבור לשלב המעניין – הכנה בשלבים. זה פשוט, אבל כל כך מספק, שהדרך אל הלקרדה נהיית בעצמה חוויה מרגשת שמתחרה במנה עצמה!
- שולפים את פילה הדג, שוטפים היטב ומוודאים שאין עצמות. אם צריך – לא מתביישים לפנות למדקר מקצועי (או לחמות).
- מכניסים את הדג למסננת ושמים מעליו משקולת (כמו צנצנת מלאה במים) במשך 24 שעות בקירור – זו הסרת הנוזלים הראשונית.
- יוצרים תמיסת כבישה: מים, מלח, תבלינים, שום וטימין. מביאים לרתיחה כדי לפתוח את כל הטעמים ואז מקררים היטב.
- שולחים את הדג היבש לעמוד דום בתוך הצנצנת – מכסים בתמיסת הכבישה. סוגרים היטב ומאפסנים בקירור 4 ימים.
- פותחים בזהירות, מריחים ונושמים! אם יש ריח סגריה ישנה – פוסלים; אם יש ריח ים טרי, הצלחתם.
- מייבשים את הפילה מהתמיסה בעזרת מגבת נקייה ומשאירים על רשת ל-6 שעות לייבוש נוסף במקרר.
- מכינים את מעשנת העץ (אפשר גם גריל פחמים עם מכסה וסירי שבבים) – השבבים חייבים להיות לחים, ואש נמוכה רק עם עשן סמיך.
- מניחים את הדג ברשת, מכסים היטב, ומעשנים כ-4 שעות עם אהבה ונשמה.
- מניחים להצטנן בטמפרטורת חדר. לאחר מכן מעבירים לצנצנת נקייה, מכסים בשמן זית איכותי עד כיסוי מלא – חובה!
- שומרים במקרר עד שבוע ימים (אם בכלל שורד).
הצעות לשדרוגים והגשה – כי למה לא להפוך את זה לחגיגה של ממש?
• מגישים את הלקרדה על צלחת עם בצל סגול פרוס דק, בצל ירוק קצוץ ונגיעות לימון כבוש.
• על פרוסת חלה קלויה עם שכבה של חמאה – ללקק את האצבעות, ואז את הצלחת.
• לצד סלט ירוק מרענן עם רוקט, פטרוזיליה, נבטים ועגבניות שרי. תוספת קלילה לארוחה משגעת.
• לקומבו מעלף – שלבו פרוסות לקרדה עם אנשובי כבוש, טאפנד זיתים ושפריץ לימון.
• מי אוהב חריף? הוסיפו רוטב סחוג או צ'ילי מתוק – השילוב בין המלוח למתוק יאיף אתכם לעננים.
שאלות נפוצות ותשובות שאני שומע כל פעם מחדש
מה זה בכלל דג בוני ואיפה משיגים אותו?
זה דג ים ממשפחת הטונה, נפוץ יחסית בים התיכון. באטליזים טובים או שווקי דגים ברחבי הארץ תמצאו פילה בוני, בעיקר בעונות הקרות.
האם באמת חייבים לעשן, או שאפשר לדלג על השלב הזה?
אפשר לדלג, אבל תבינו – העישון נותן את כל הקסם. בלי העישון זה רק דג כבוש, עדיין טעים, אבל לא אגדי. שווה להשקיע, מבטיח.
בכמה זמן המרקם יהיה מושלם?
לטעמי, ביום החמישי לתהליך – הקרמיות מגיעה לשיא. הדג נימוח, אוורירי כמעט, וכל ביס מזכיר נשיקה מהים. תנו לו זמן לנוח – מגיע לו ומגיע לכם.
איך יודעים שלא התפשלתי בכבישה?
ריח רע? סימן רע. צבע שחור או ירוק? יש מצב להיפרד. אבל אם הכול מריח טעים ויש תחושת בטחון – סביר שאתם בדרך למעדן באמת מדהים.
האם אפשר להקפיא לקרדה?
ממש לא. ברגע שקפאתם – איבדתם את המרקם. זה כמו לשים נעליים בסודה – רעיון רע.
האם לקרדה היא בריאה?
אם דואגים לאכול במידה, כן! עשירה באומגה 3, דלה בפחמימות – אידאלית לתזונה מאוזנת.
אם אין לי מעשנת, איך אני מאלתר?
קחו גריל גז או פחמים עם מכסה, הניחו שבבי עץ בתבנית קטנה יחד עם רשת דו-קומתית, ושחקו אותה. זה עובד המון!
האם ילדים אוכלים את זה?
ילדים הרפתקנים? כן! במיוחד עם בייגלה בצד. אבל מומלץ לשלוט על רמות המלח והעשן.
האם ניתן להשתמש בדג קפוא?
לא מומלץ. לפילה קפוא אין את הטקסטורה ה'חיה' שחשובה כאן כל כך. עכשיו תראו שאתם מתחילים להבין.
כמה זמן זה נשמר באמת?
עד שבוע בקירור, בשמן ובצנצנת סגורה. ככל שזה עומד – הטעמים מתחזקים, אז אם תשרדו יותר מיומיים, אשריכם.
יאללה, שתפו את האהבה!
אם הגעתם עד כאן, סימן שהתאהבתם לפחות כמוני. אז מה נשאר? תכינו את המתכון, תתאהבו בעצמכם מחדש, ואל תשכחו לשלוח תמונה לחברים, משפחה, ולפרסם בכל מקום אפשרי. תייגו את הדודות, שתפו את החברים – כי לקרדה כזאת מעלפת לא שומרים לעצמכם!