קרוקומבוש – מגדל של פחזניות חלומיות שיכבוש את לבכם (ואולי גם את האינסטגרם שלכם)
אתם מכירים את הרגע הזה שבו אתם עומדים מול קינוח, בוהים בו בלי למצמץ וחושבים לעצמכם, "מה זה?! זה אמיתי הדבר הזה?". אז כזה בדיוק זה הקרוקומבוש. מגדל מרשים, מהפנט, נדיר ביופיו אבל – וזה אבל גדול – גם טעים שאין דברים כאלה. מתוק, קרמי, פריך, מושלם. קרוקומבוש הוא לא עוד קינוח שמניחים בצד אחר ארוחת שישי. הוא ה״וואו״ של הערב. גולת הכותרת. המלכה של הקינוחים.
ובואו נודה רגע באמת – מניסיון אישי, אין תענוג גדול יותר מלראות איך העיניים של כולם נפתחות כשהם רואים את המגדל הזה. האפקט הדרמטי פשוט משגע: קרמל נוצץ שמזכיר שכבות של זכוכית, פחזניות אווריריות זהובה כשל סבתא חנה באירועים משפחתיים, קרם פטיסייר עשיר ונמס בפה – כל זה ביחד עושה מהפכה על שולחן הקינוחים. ואם לרגע חשבתם שזה מסובך? חכו רגע ותראו שזה יותר פשוט ממה שנדמה (טוב, בעיקר אם לא אוכלים את כולו תוך כדי בנייה).
⏱️ זמן הכנת המתכון: כ-3.5 שעות (כולל קירור)
???? רמת קושי: בינוני-מתקדם
???????????? מתאים ל-10–12 אנשים (או ל-4 אנשים ממש רעבים)
- הכנת הפחזניות: כ-60 דקות
- הכנת הקרם: כ-30 דקות + זמן קירור
- הכנת הקרמל וההרכבה: שעה עד שעה וחצי
תיאור מהודר שמכניס אתכם ישר לאווירה
המילה 'קרוקומבוש' מגיעה מצרפתית – ולא סתם. מדובר בקינוח מהאגדות שנולד במאות הקודמות במטבחי המלוכה הצרפתיים. השם המלא הוא "Croquembouche", שמשמעותו: "קרוקן בפה" – כלומר מתפצח בפה. ואכן, השכבה החיצונית הקרמלית הזו שיוצרת פצפוץ עדין ופריך בכל ביס? ממכרת לגמרי.
העבודה על הקרוקומבוש היא שילוב בין אפייה מוקפדת, דיוק של פס ייצור ו… האהבה שקיימת אצל כל אחד מאיתנו בעשיית קינוחים אגדים. אני אומר לכם מהלב שלי – כל פעם שאני מכין את הקרוקומבוש, אני ממש מרגיש שאני יוצר משהו מעבר לקינוח. זה קצת כמו להכין פסל מתוק.
ועכשיו – נצלול לתוך השלבים. כי העולם מחכה שתטעמו את הקסם, צעד אחר צעד.
הרכיבים הדרושים ליצירת הפלא
הרכיבים לבצק הפחזניות (כ-40 יח'):
- 250 מ"ל מים
- 100 גרם חמאה
- 1/2 כפית מלח
- 1 כפית סוכר
- 150 גרם קמח לבן, מנופה
- 4 ביצים גדולות (או 5 קטנות)
לקרם פטיסייר וניל קטיפתי:
- 500 מ"ל חלב מלא
- 1 כפית מחית וניל אמיתית או מקל וניל
- 120 גרם סוכר
- 3 חלמונים
- 50 גרם קמח (או קורנפלור לגרסה נטולת גלוטן)
- 30 גרם חמאה
לקרמל המוזהב והמעלף:
- 300 גרם סוכר
- 40 מ"ל מים
- כף סירופ תירס או גלוקוז (אופציונלי – עוזר לחלקות הקרמל)
שלבי ההכנה המדויקים והקפדניים
השלבים כאן חשובים. לא לדלג, לא לחפף, ובעיקר לא להתחיל לבנות את המגדל בזמן שהקרמל עוד חם מדי (אאוץ'!). התנור על 190 מעלות? בואו נצא לדרך!
- מרתיחים מים, חמאה, מלח וסוכר בסיר על להבה בינונית. ברגע שהחמאה נמסה – מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים חזק. ממש חזק, עד שהבצק מתגבש ומתנתק מדפנות הסיר.
- מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ונותנים לו להתקרר 5 דקות. ואז – מוסיפים ביצה אחת בכל פעם תוך כדי ערבוב עם וו גיטרה, עד שהתערובת חלקה וגמישה.
- מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר עגול. מזלפים עיגולים בקוטר 3 ס"מ על מגש עם נייר אפייה. משאירים רווחים! הם גדלים.
- אופים כ-25 דקות עד שהן זהובות ויבשות. מקררים אותן לגמרי לפני שממשיכים לשלב הבא.
- במקום אחר מכינים את הקרם: מרתיחים את החלב עם הווניל, במקביל טורפים חלמונים, סוכר וקמח עד קבלת קרם חלק.
- מוסיפים לאט את החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה. מחזירים לסיר ומבשלים עד שקרם מסמיך. בסוף מוסיפים חמאה.
- מכניסים למקרר לפחות שעה עם ניילון נצמד שנוגע בקרם – כדי להימנע מקרום.
- כשהקרם קר – ממלאים את הפחזניות בעזרתו. הכי כיף זה לזלף דרך החלק התחתון.
- מכינים את הקרמל בזהירות: סוכר ומים על חום בינוני-גבוה בלי לערבב. כשהקרמל בצבע ענברי – מעבירים לכלי קטן.
- טובלים כל פחזנית בתחתית לתוך הקרמל ומתחילים לבנות את המגדל על בסיס קוני (אפשר כדור קלקר). שכבה ראשונה, אחריה שנייה וכן הלאה.
- להשלמת המראה, אפשר לטבול מזלג בקרמל ולסובב סביב המגדל ליצירת קורים זהובים.
רוצים גיוון או גרסה מותאמת אישית? הנה כמה רעיונות
ברור שלא כולם אוהבים את אותו הדבר! הנה דרכים להפוך את הקרוקומבוש **לגרסה אישית ומדליקה**:
- לגרסה טבעונית: השתמשו בחמאה טבעונית, תחליף ביצים על בסיס תפוח עץ או תערובת זרעי צ'יה בקרם ובבצק (רק לא בדיוק אותו מרקם אוורירי!)
- לללא גלוטן: החליפו את הקמח בקמח שקדים מעורבב עם קמח אורז או קמח קונדיטורים ללא גלוטן
- לגרסה קייצית: מלאו בקרם וניל-קוקוס וטרופי, וקשטו בסוכריות צבעוניות או פרחים אכילים
- אם הקרם לא בא בטוב: אפשר גם מילוי שוקולד נוטלה, ריבת חלב או אפילו קצפת יציבה
שדרוגים שיגרמו לפה שלכם לרקוד
רוצים לקחת את זה שלב למעלה? הנה כמה רעיונות שיגרמו לקרוקומבוש שלכם להפוך לשיחת היום:
- הוסיפו נגיעות זהב אכיל בין הפחזניות – מבריק ומלכותי
- הכינו גרסה אישית לראש השנה עם דבש במקום סוכר לקרמל
- שילוב של שכבות צבע – אפשר להכין בצק צבעוני – ירוק פיסטוק, ורוד תות ועוד
- טפטפו שוקולד לבן מעל למראה שיש מרהיב
- שלבו אגוזים קצוצים דק בקרמל לטעימה מפתיעה בכל ביס
שאלות ותשובות נפוצות על הקרוקומבוש
איך אפשר לשמור את הקרוקומבוש עד להגשה?
אני ממליץ להרכיב אותו בסמוך להגשה ככל האפשר. אבל אפשר להקפיא את הפחזניות הממולאות ולשמור קרמל בנפרד. ביום ההגשה – לחמם קלות את הקרמל ולבנות במהירות.
הקרמבו נמס לי! מה לעשות?
אם הקרמל נוזלי מידי, או שהוא לא מתקשה – אולי בישלתם אותו פחות מדי. הקרמל חייב להגיע לצבע ענברי כהה, אחרת הוא פשוט לא יתמצק.
האם אפשר להכין את זה עם ילדים?
חלקים מסוימים, כמו הזילוף או מילוי הקרם? כן! אבל להרחקה מלאה מהקרמל – חם מאוד ומסוכן. בעבודה בקרמל – רק אתם.
יצא לי בצק נוזלי מידי. למה?
כנראה יותר מדי ביצים או חוסר המתנה בין הביצים. חשוב להכניס ביצה אחת כל פעם ולבחון את המרקם – לא למהר!
אפשר למלא בחמאה מוקצפת?
בוודאי! חמאה מוקצפת עם קצת סוכר ותמצית טעם יוצרת טוויסט מדהים, כדאי להכניס קצת חמוצים להגברת הטעמים.
מה עושים אם אין שק זילוף?
שקית ניילון עבה עם חור קטן בקצה עושה עבודה לא פחות טובה!
אפשר להוסיף צבעי מאכל לפחזניות?
לגמרי! זה נותן תחושת נשף מסיכות פריזאי. לשים לב לצבעים טבעיים או ג'ל איכותי כדי לא לפגום במרקם.
האם אפשר להכין את הקרוקומבוש מראש?
הפחזניות והקרם – כן. ההרכבה? סמוך-להגשה בלבד כדי לא לאבד פריכות וטקסטורה.
איך חותכים את הקרוקומבוש?
לא חותכים – קורעים! זה חלק מהקסם. מושכים בעדינות פחזנית ממגדל ונהנים. מכינים מפיות מראש.
הילדים לא אוהבים קרמל – מה עושים?
אפשר להחליף את הציפוי בציפוי שוקולד מומס ולקשט בממתקים צבעוניים. זה יוצא גם מעלף וגם הכי טעים שיש!
אם אהבתם – שתפו! אל תחזיקו את העוגה הזו רק לעצמכם.
שתפו את המתכון עם חברים, משפחה, ובפייסבוק – ותנו להם גם להרגיש מה זה קינוח אגדי באמת!