הבשלם המושלם – סיפור אהבה בין חמאה, קמח וחלב שרק מתחיל להתבשל
הרוטב הבהיר הזה, שנראה אולי במבט ראשון כמו "סתם משהו ששמים על לזניה", הוא אחד הדברים הכי מופלאים, מעלפים וממכרים שיש במטבח הצרפתי – ואולי בעצם, בכלל. זה לא סתם רוטב – זה רוטב בשמל, אגדי, עדין, קטיפתי ונימוח כל כך שהוא פשוט נמס בלשון ומשאיר טעם של עוד.
בכל פעם שאני עומדים מול סיר בשמל נרעד לי הלב – כי כמה שזה פשוט, זה גם כל כך מדויק – ולא סולחים בו על פאשלות. אך אל דאגה: במתכון הזה נדריך אתכם צעד אחר צעד אל עבר השלמות הקולינרית. בטוב, ברע, ובצחוקים הנלווים. מבטיח לכם שבסוף תרגישו כמו שפים בפריז, ואם תהיו ממש חצופים – תתחילו להרגיש שאתם יכולים לפתוח ביסטרו.
זמן הכנת המתכון, רמת קושי וכמות מנות
- זמן הכנה כולל: כ-20 דקות
- רמת קושי: קל (אם לא שורפים את החמאה)
- מספיק ל: כ-4 מנות/תבנית לזניה בינונית
לפני הכול – רק שתדעו: אם תגיעו להתמחות ברוטב בשמל, תוכלו לפתוח בפניכם שער לעולם שלם של רטבים – ממנו נולדים הבנדיקט, רוטב מורני, רוטב גבינות מושחת במיוחד, הכל מבשמל בסיסי וטהור כמו זה שאתם תכינו כאן. זה מתכון בסיסי שכל בשלן חייב בכיס, ממש כמו מפתחות לבית.
הרכיבים הדרושים לרוטב בשמל קטיפתי ואגדי
- 50 גרם חמאה איכותית (לא להתקמצן! זה הבסיס של כל הקסם)
- 50 גרם קמח לבן – מומלץ מסונן (כי אף אחד לא אוהב גושים בגורמה)
- 500 מ"ל חלב – רצוי חלב מלא (כי מה שווה רוטב דל שמנסה להיות שמנת?)
- קמצוץ אגוז מוסקט מגורר (כי זה מה שאומר לך שאתה במסעדה ולא בבית זה)
- מעט מלח ופלפל לבן – לפי הטעם
רוצים להתנסות? מתים להתפרע קצת (ובצדק!)? אז הנה:
בדיקות גרסה ותערובות חלופיות
- לגרסה טבעונית: החליפו את החמאה בחמאה טבעונית או שמן קוקוס (אם אתם הרפתקנים), ואת החלב בחלב סויה, שיבולת שועל או שקדים – עדיף חסר טעמים מיוחדים.
- ללא גלוטן: אפשר להשתמש בקמח רב תכליתי ללא גלוטן. רק הקפידו לערבב יותר ולהימנע מגושים. להרפתקנים – גם קמח תפוחי אדמה לפעמים ייתן קיק מעניין.
- גרסה מושחתת: מוסיפים לרוטב גבינת פרמזן מגוררת או גרוייר – והתוצאה? רוטב חלומות ללזניה גבינות או פסטה משגעת!
שלבי ההכנה – כי רוטב מושלם לא מתבשל לבד
זה הקטע שבו הכי הרבה משתבשים והגושים עושים מסיבת הפתעה, אז להקפיד: ערבבו כל הזמן, אל תמהרו, ואל תתנו לחמאה להשחים יותר מדי.
- 1. מניחים את החמאה במחבת עמוקה על אש בינונית עד שהיא נמסה לחלוטין.
- 2. מוסיפים את הקמח ומתחילים לערבב מיד עם מטרפה, עד שנוצרים גושי בצק לבן.
- 3. ממשיכים לבחוש לפחות 2 דקות, כדי לבשל את הקמח (כן – קמח נא הוא לא טעים, בטח לא ברוטב).
- 4. מוסיפים לאט לאט את החלב תוך כדי ערבוב נמרץ – ממש כמו מופע קוסמות איטי.
- 5. מבשלים תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומתחיל "לעטוף" את המטרפה, בערך 5-7 דקות.
- 6. מוסיפים קמצוץ מלח, מעט פלפל לבן – ואם רוצים להרגיש באמת כמו שף צרפתי: גררו בזהירות אגוז מוסקט פנימה.
- 7. מסירים מהאש – טועמים (שוב. ועוד פעם. כי קשה להפסיק), וה voilà – הבשמל שלכם מוכן!
תוספות, אפגריידים ושדרוגים למתכון – תנו לבשמל לעוף
אחח, עכשיו כשהרוטב מוכן – מגיע הרגע של החלומות. הנה כמה רעיונות קטנים וגדולים שישדרגו את הבשמל שלכם לרמה עולמית:
- בשמל גבינות: הוסיפו פרמזן מגורד, גבינת קשקבל, או אפילו גבינת עיזים לשדרוג מושחת – תשקלו גם טיפה של רוקפור אם בא לכם לעוף על עצמכם.
- בשמל עם ירק: ערבבו פנימה נגיעה של בצל מקורמל, או אפילו תרד מאודה קצוץ – נותן עומק וצבע מפתיע.
- רוטב חתונתי ללזניה: ערבבו מעט רוטב עגבניות פנימה – ותקבלו רוזה עשיר משגע שמתאים ללזניה חלומית או פסטות מושחתות.
- בשמל ים תיכוני: תבלו בזעתר, מעט טימין, או רוזמרין – כל אלו יקפיצו את הרוטב בכיוון לגמרי חדש!
שאלות ותשובות נפוצות במיוחד על רוטב בשמל
איך יודעים מתי הרוטב מוכן?
כשהוא מסמיך, נמרח על כף, ויש בו ברק קליל שאומר לך “אני רוטב בשמל אמיתי” – סימן שהוא מוכן!
מה הטעות הכי נפוצה בהכנת בשמל?
חמאה שנחרכת יותר מדי, או גרוע מזה – חלב שנשפך ללא ערבול מיידי ויוצר גושי קמח – שכבר אי אפשר להציל.
איך מסירים גושים מרוטב בשמל?
משתמשים בבלנדר מוט ברגע האמת, וזה פותר הכול. אפשר גם לסנן ברשת צפופה, אבל זה טריק של מנוסים.
האם אפשר להכין מראש?
בהחלט! יום מראש לכל היותר. אחסנו במקרר, עם פלסטיק נצמד ישירות על פני הרוטב. כשמחממים – מוסיפים מעט חלב להחזרת המרקם.
האם אפשר להקפיא בשמל?
טכנית כן, פרקטית – פחות מומלץ. המרקם משתנה בהפשרה. אם חייבים – הקפיאו עם הרבה נוזל נוסף.
לא מוצאים אגוז מוסקט – אפשר לוותר?
באמת? טוב, נו. כן, אבל הוא מוסיף טאץ' צרפתי אותנטי שקשה לשכפל. נסו לאתר אותו – שווה את המאמץ!
אפשר לשלב בשמל עם רוטב עגבניות?
כן! זו גרסה של רוטב רוזה – עושה פלאים למנות כמו לזניה או פסטה אפויה.
האם אפשר להשתמש בקמח מלא?
טכנית כן, אם כי המרקם קצת פחות חלק, וצבע הבשמל יהיה כהה יותר. לכו על זה אם אתם רוצים וייב בריאותי.
רוצה טעם מודגש יותר – מה ניתן להוסיף?
שום כתוש, צ’ילי גרוס, או אפילו כפית שמן כמהין לוקחים את הבשמל למחוזות טעימים במיוחד.
במה מומלץ להגיש עם בשמל?
לזניות, גרטנים, פסטות, מקרוני אפוי, קנלוני, כרוב ממולא, ירקות מאודים, ספגטי דלעת, או פשוט בכף ישירות מהמחבת (ללא בושה).
אם גם אתם עפנו על הרוטב הקלאסי והממכר הזה, אל תשאירו בצד. שתפו את המתכון עם חברים, שתפו בתמונות, או פשוט השוויצו במה שהכנתם – כי רוטב בשמל טוב באמת – זה כזה שמדברים עליו שנים!