הבשרים שמתאימים לחמין – סודות הסיר הרותח שיעיפו לכם את הבילוי של שבת
ריח החמין העולה מהסיר בשבת בבוקר הוא לא סתם ריח. יש בו משהו שמחזיר אותנו לזיכרונות ילדות, לשולחן של סבתא עם השוליים המעט חרוכים של האורז, עם הרוטב הכהה, הסמיך, בועות קטנות שעולות מהתחתית ומבשרות על תענוג שמתחולל בפנים. אבל בואו נדבר דוגרי – אתם יכולים להכין חמין הכי מושקע עם תפוחי אדמה הכי רכים ועם שעועית הכי רכה, אבל אם תבחרו בשר לא מתאים – הלך הסיפור.
והרי בינינו, החמין הוא לא עוד תבשיל. הוא יצירה. מונומנט משפחתי. נשמת השבת. כשמתייחסים אליו כראוי, מגלים מתוך הסיר ניחוחות של בית, טעמים מעלפים שמתמסמסים בתוך הפה, ושכבות של טעמים שאפילו טוסקנה יכולה לקנא בהם. אבל מה הסוד? הבשרים. כן, הבחירה הנכונה של בשר היא הבדל בין חמין משגע ברמות – לבין תבשיל שיזכה להרמות גבה קלות מהדודים.
זמן הכנה ורמת קושי
- ⏱ זמן כולל: כ-20 דקות הכנה (לא כולל זמן בישול ארוך – בין 8 ל-12 שעות)
- ???? רמת קושי: בינונית
- ???????????????? מספיק ל: בערך ל-8 סועדים (ואם יש אורחים? תגדילו בשמחה!)
אז מה באמת חשוב לדעת כשבוחרים בשר לחמין?
חמין הוא מאכל שמתבשל במשך שעות ארוכות על אש קטנה. המטרה היא שהבשרים יתרככו עד לנקודה שבה הם כמעט נמסים בפה, אבל עדיין שומרים על הצורה שלהם. מכאן נובע ההיגיון הבסיסי – שאין מקום לנתחים רזים שמתייבשים ובוכים בתוך התבשיל. נשאיר אותם לסלטים ולעוף בדיאטה.
אז אילו נתחים נכנסים לסיר האגדי?
הנתחים הכי טובים (והכי טעימים שיש) לחמין של אלופים
אני הולך לשבור את זה לכם מסודר – כל נתח ולמה הוא מתאים, ואיפה בדיוק הוא מתיישב על הלשון בדרך לעונג הבא.
צוואר בקר (נתח מס' 10)
צוואר הוא אחד הנתחים הכי קלאסיים לחמין. הוא מלא ברקמות חיבור שמתפרקות לאט לאט והופכות לרכות נימוחות שכל מי שלוקח ביס עוצר רגע לחשוב: ״מה זה היה עכשיו?!״. הוא אגדי, בשרני, מעט שומני – מושלם לספוג את הרטבים של החמין. מומלץ לחתוך לקוביות בגודל של בערך 5 ס״מ כדי שיתבשלו טוב אך יישארו יפים.
אסאדו / שפונדרה (נתח מס' 9)
זהו הבשר שייתן לכם את ה-ווואו האמיתי. אסאדו הוא נתח עם עצם שמרככת את הבשר ומוסיפה טעמים עמוקים וסקסיים לכל ביס. הוא מתפרק נהדר בבישול איטי, משאיר אחריו רוטב סמיך כהוגן ומעלף, ויש לו קטע שפשוט לוקחים חתיכה ואז מישהו בבית אומר: “מי אכל לי את החתיכה עם העצם?!”
ברוסט (כתף עליונה, נתח מס' 5)
ברוסט הוא בחירה מושלמת למי שמעדיף נתח קצת יותר ״חולצה מכופתרת״ בבשר – פחות שומני, אבל עדיין רך בצורה משגעת אחרי כמה שעות טובות בסיר. יש לו טקסטורה חלקה והוא נחתך כמו חמאה בכפית. מתאים בעיקר למי שאוהב את הבשר פחות מתפרק, אבל עדיין רך כמו נשיקה.
זנב שור
כן, קראתם נכון. ואם לא ניסיתם? אתם מפסידים חוויה מטורפת. זנב שור הוא מרקם בפני עצמו – הוא נמס בפה אחרי בישול ארוך, והוא נותן לחמין עומק של טעמים שאין בשום נתח אחר. רק תדאגו לסבלנות ולתוספת מגבות לשולחן – כי כל מי שיטעם ירצה לנגב את הצלחת!
לשון בקר
הפתעה קולינרית. הלשון היא אחד הנתחים הכי אנדר-רייטד שיש. אחרי בישול וסינון היא הופכת לבשר רך, נימוח, נטול שומן כמעט, אבל עמוק בטעם. בחמין היא הופכת לסופרסטאר מפתיע, כזו שמחזיקה את כל התבשיל ביד אחת.
הרכיבים הדרושים לסיר חמין מבשר איכותי
- 1-1.5 ק"ג בשר איכותי לפי הבחירה שלכם (רצוי שילוב בין כמה סוגים למשל צוואר ואסאדו)
- 2 כוסות שעועית לבנה/אדומה שהושרתה במים לילה קודם
- 1.5 כוס גרגרי חיטה או גריסים
- 6-8 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס
- 4 ביצים קשות עם הקליפה (להכניס שלמות לסיר!)
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- 2 בצל קצוץ גס
- שמן לטיגון
- מים לכיסוי (בערך 3-4 ליטר – תלוי בסיר)
שלבי ההכנה – איך אנחנו מביאים את התבשיל לרמה מעלפת של טעם
עכשיו מתחילה החגיגה האמיתית – בואו ניכנס לסיר, שלב-אחר-שלב, ונהפוך אותו למגדל של טעם
- מחממים את השמן בסיר גדול וכבד (רצוי סיר ברזל יצוק)
- מטגנים את הבצל עד שהוא זהוב וריחני בטירוף
- מוסיפים את הבשר וצורבים אותו מכל הצדדים
- מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב
- שופכים פנימה את החיטה, השעועית, ותפוחי האדמה
- מסדרים למעלה את הביצים השלמות
- מוסיפים מים עד כיסוי – חשוב לא להטביע את הסיר, רק עד שהכול מכוסה
- מבשלים על גבי להבה חזקה עד לרתיחה
- מקטינים לאש קטנה, מכסים את הסיר ומבשלים כל הלילה – 8 עד 12 שעות
- אם אפשר – אופים בתנור ב-100 מעלות למשך הלילה במקום על כיריים
גרסאות ושדרוגים – יש מצב לטבעוני? ללא גלוטן? עוד רמות טעם?
בטח! החמין אוהב שינויים. הנה כמה הצעות מרעישות:
- גרסה טבעונית: החליפו את הבשר בפטריות פורטובלו עבות, קוביות טופו בטמפה, או בשר סייטן. הוסיפו קוביות דלעת וחציל.
- ללא גלוטן: השתמשו באורז מלא או קינואה במקום החיטה.
- לילדים: בשר טחון מעורבב בתוך קציצות – רכות ונמסות.
איך לוקחים את החמין הזה לשלב הבא?
- הוסיפו שזיפים מיובשים לאזור מתוק-חמצמץ
- שום קונפי בסיר? מרים כל ביס לרמה של מסעדת יוקרה
- שימו עצמות מח כדי לקבל מרקם ממש בשרי לכל הנוזלים
- מערבבים לפני ההגשה? לא ולא – תשמרו על השכבות!
שאלות ותשובות נפוצות על בשרים לחמין (ומה עוד כדאי לדעת)
מה עדיף – בשר עם עצם או בלי?
מניסיוני האישי – תמיד כשיש עצם, יש יותר טעם. עצמות כמו באסאדו מוסיפות עומק ומשדרגות את כל הסיר. רק תדאגו לחתוך במידות נוחות.
איך שומרים על הבשר שלא יתפרק לגמרי בבישול ארוך?
בחירה בנתחים שמתאימים לבישול איטי כמו צוואר או כתף, וחותכים לקוביות גדולות. זה ייתן רכות אבל שומר על הצורה.
אפשר לערבב כמה סוגי בשר?
לא רק שאפשר – ממש מומלץ! השילוב הזה יוצר עומק טעמים מהמם. נסו אסאדו + צוואר ותגידו לי תודה אחר כך.
האם כל קצב יודע לחתוך את הנתח הנכון?
לא בטוח. תבקשו את הנתח לפי מספר, ותסבירו לו שזה לחמין. קצב טוב כבר יבין ויתן לכם חתיכה ללקק את האצבעות.
מה הכי חשוב לשים לב בבישול הארוך?
שהמים לא יתאדו לגמרי. אם צריך – תוסיפו חצי כוס מים חמים במהלך הלילה. סיר שרוף זו טרגדיה קולינרית.
האם אפשר להשתמש בבשר קפוא?
אפשר, אבל תדאגו להפשיר לגמרי לפני כדי לא להרוס את האיזון בטעמים. חמין הוא לא מיקרוגל, הוא צריך אהבה.
תוספות מגניבות שיכולות לעבוד בתוך הסיר?
לימון כבוש קטן, גזר חתוך לאורך, אפילו קוביות של בטטה – הכל הולך, כל עוד היצירתיות איתכם.
איך שומרים על שאריות?
במקרר, ואח״כ לחמם רק במיקרו או בסיר קטן. הטעמים משתבחים יום למחרת. זה ממש הופך לסטייק בתבשיל!
האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
לא מומלץ להקפיא את כל הסיר. אבל את הבשר בלבד אחרי בישול ראשוני – כן! ואז כשמכינים את החמין בסופ"ש פשוט שולפים ומשלבים.
ואם החמין יצא דליל מדי?
פותרים את זה עם מעט קמח מצה (אם אתם בעניין), או קוקי חיטה נוספת שהוספה – היא תספוג ותאזן. זה טריק של סבתות ותיקות שתמיד עובד.
אהבתם את המתכון? שתפו אותו עם כל החברים, שלחו למשפחה בווטסאפ, פרגנו שיתוף בפייסבוק – ותספרו איך יצא! חברים טובים חולקים חמין… וגם סודות מטבח 🙂