חצ'פורי גרוזיני אגדי במילוי גבינות מטריף – מתכון מושחת, אותנטי וממכר
תארו לעצמכם ביס מהבצק הכי אוורירי שאכלתם, פריך מבחוץ ונימוח מבפנים, מגלה בפנים לבה של גבינה חמה, נמתחת, מלאה בטעמים שמלטפים את הלשון כאילו רק הרגע יצאנו ממטבח סודי בטביליסי.
כן, כן – אנחנו מדברים על לא פחות מאשר החצ'פורי האגדי, זה שיגרום לשכנים לדפוק אצלכם בדלת ולשאול "ירדנו לגרוזיה?"
ולא, אין פה קיצור דרך! מדובר בתהליך אהבה, בבצק שמתפנק בכמה שעות של תפיחה, בגבינות שמתחברות בדיוק כמו שתי נשמות תאומות, ובמתכון שברגע שתכינו – לא תפסיקו לחלום עליו בלילות.
ומה הופך את הגרסה שלנו למדהימה כל-כך? תיכף תגלו – כי זה לא רק המתכון, זה גם הסטוריטלינג, ההיסטוריה, ההתאמות, והשדרוגים שיגרמו לכם להגיד: "זה הכי טעים שיש, לא ידעתי שחצ'פורי יכול להיות כזה משגע!"
זמן הכנת המתכון, רמת קושי וכמות מנות
- זמן כולל: כ-2.5 שעות (כולל זמן תפיחה ובישול)
- רמת קושי: בינוני (דורש אהבה וסבלנות לבצק!)
- כמות מנות: 4-6 חצ'פורי אישיים
תיאור המתכון ונגיעה מהלב
את החצ'פורי הראשון שלי הכנתי ממש במקרה. מצאתי את עצמי עם שלוש גבינות חצי-פתוחות במקרר, מצבור ייאוש בסוף שבוע חורפי, וגעגועים לסבתא ז"ל שאף פעם לא הייתה גרוזינית – אבל תמיד אמרה: "אין כמו בצק חם עם גבינה."
אז שמתי מוזיקה גרוזינית שיהיה לאווירה, לקחתי את הזמן, לשתי בצק כמו שצריך, וכשהוצאתי את החצ'פורי מהתנור – הבית כולו התמלא בריח שנדמה שנשפך בו לבן מותך. זה פשוט היה מעלף.
מאז, שיחקתי והתנסיתי. גבינות קשות ורכות, ביצה באמצע כמו באגדה (או שאומרים באמצע הגבינה?), שדרוגים עם תרד, עשבי תיבול, זעתר, ואפילו תוספת מתוקה. אבל הנה, לפניכם, הגרסה המושלמת – בין אם זו הפעם הראשונה שלכם ובין אם אתם כבר מדופלמים בעסקי החצ'פורי כמו סבתא מפריז.
הרכיבים הדרושים לחצ'פורי מפוצץ בטעם
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 1 כף שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית מלח
- 2 כפות שמן זית איכותי
- 250 מ"ל מים חמימים (כ-37°, כמו חיבוק)
- 100 מ"ל חלב מלא פושר
- 1 כפית חומץ או מיץ לימון – לסיוע בהתפחה
- 300 גרם גבינת מוצרלה קשה ומגוררת
- 200 גרם גבינת פטה מפוררת (אפשר גם בולגרית איכותית)
- 150 גרם גבינת קשקבל (או גבינה צהובה עממית)
- 2 ביצים טריות
- חמאה רכה להברשה – כי למה לא?
שלבי ההכנה של המתכון המושלם
אז אחרי שסידרנו את כל הרכיבים, הגיע הזמן להפשיל שרוולים, לקחת נשימה עמוקה ולעבור לחלק הכי מרגש – הכנת החצ'פורי שיגרום לכם להתאהב כל פעם מחדש.
- מערבבים את המים עם שמרים וסוכר, נותנים להם לתפוח בצד כ-10 דקות (עד שמבעבע).
- בקערה גדולה, משלבים קמח, מלח, שמן, חלב והחומץ – ואז מוסיפים את תערובת השמרים.
- לשים היטב כ-10 דקות עד שהבצק חלק, רך ונעים כמו ליטוף.
- מכסים ומתפיחים שעה עד הכפלת נפח (באוהל חמים מבד מטבח או מגבת).
- בינתיים מערבבים את כל הגבינות בקערה נפרדת. בודקים מלח. אם מתעקשים – טועמים שוב.
- אחרי התפיחה, מחלקים את הבצק ל-4-6 חלקים שווים, כל אחד לגודל של לחמניה יפה.
- מרדדים כל חלק לאליפסה בעובי של כ-0.5 ס"מ.
- מניחים תלולית גבינה במרכז, ואז מגלגלים את הצדדים פנימה ליצירת צורת סירה פתוחה. כן, זה הסירה שהחצ'פורי מפורסם בזכותה!
- מניחים על תבנית עם נייר אפייה, ונותנים התפחה נוספת של 20 דקות.
- מחממים תנור ל-210 מעלות צלזיוס. אופים את החצ'פורי כ-10 דקות ראשונות.
- פותחים תנור בזהירות, שוברים ביצה למרכז כל חצ'פורי, ואופים שוב כ-5-7 דקות – עד שהחלבון מתייצב אך החלמון נשאר רוטט (כמו פודינג ביישן).
- כשהם יוצאים מהתנור – מושחים במעט חמאה, כי ככה זה מושלם.
גרסאות והתאמות לחצ'פורי טבעוני, ללא גלוטן ועוד
אל דאגה – גם הטבעונים והאלרגיים שביניכם לא יוצאים בידיים ריקות:
- גרסה טבעונית: השתמשו בגבינות טבעוניות מותכות מבוססות קשיו או שקדים, והחליפו את הביצה באבוקדו מעוך עם טיפה שמן זית ולימון – מתקבל גן עדן!
- ללא גלוטן: שלבו קמח תמי או קמח שקדים עם קורנפלור, והוסיפו כף פסיליום לבצק.
- ללא לקטוז: בחרו גבינות כמו קשיו מיושן או גבינות על בסיס קוקוס.
שדרוגים מפנקים שישדרגו את החצ'פורי לרמה הבאה
כמובן שלא נחסוך מכם את ההצעות לגעת בפסגת השחיתות. כי מה פתאום להסתפק ב"חצ'פורי רגיל" כשאפשר:
- להוסיף תרד מוקפץ ושום לתוך מלית הגבינות – חטא (אבל כזה שטעים לחטוא בו…)
- לזלף שמן כמהין לפני ההגשה
- לשלב פטריות פורטובלו מוקפצות או קוביות בטטה
- לפזר זעתר או טימין טרי מעל
- להכניס ביצה קשה קצוצה לתוך הגבינה, כמו בסגנון קרעצל
שאלות נפוצות – כדי שתמיד תצלחו
במתכונים כמו בחיים – ככל ששואלים יותר, מבינים יותר. הנה תשובות לשאלות אמתיות שקיבלתי מחברים, מכרים וסתם אנשים רעבים בפייסבוק:
איך יודעים שהבצק תפח מספיק?
הוא מכפיל את נפחו, וכשנוגעים בו – הוא שוקע בעדינות כאילו אומר תודה.
אפשר להקפיא את החצ'פורי?
ברור! מיד אחרי שהקרירו, ארזו כל אחד בנפרד והכניסו למקפיא. להפשיר ולחמם ב-180 מעלות.
איזה גבינות הכי מומלצות?
קומבינציה של מוצרלה (נמתחת), פטה (מתובלת) וקשה כמו קשקבל או פרמזן שנותנות גוף.
מה עושים אם הבצק יוצא דביק מדי?
מוסיפים מעט קמח, אבל במנות קטנות. כל בצק אוהב תשומת לב.
למה החלבון לא נקרש לי טוב בביצה?
אולי התנור לא היה חם מספיק, או ששמתם בצה כשעוד הבצק לא נאפה. נסו לאפות הבצק יותר דקה שתיים לפני הביצה.
האם אפשר להשתמש בקמח כוסמין?
כן, אבל הוא פחות גמיש. ממליץ לשלב חצי-חצי עם קמח לבן.
אילו תוספות מתוקות אפשר לשלב?
שוקולד מריר עם גבינת ריקוטה, ואפילו ריבת תאנים – יוצא קינוח ממולא!
כמה זמן החצ'פורי מחזיק?
במקרר – עד 3 ימים. אבל תכל'ס? נאכל מהר יותר…
האם אפשר להכין מקמח מלא?
אפשרי – יתקבל חצ'פורי בריא ועשיר בסיבים. מוסיפים קצת יותר נוזלים.
מתי מוסיפים את הביצה?
רק אחרי האפייה הראשונית, כשהגבינה כבר נמסה והבצק כמעט מוכן.
אהבתם את המתכון? ליקקתם את השפתיים? שיתפו אותנו בהצלחות שלכם (או בכשלונות האלמותיים – גם לזה יש מקום)!
אל תשכחו לשלוח את הלינק לקבוצת הווטסאפ של המשפחה – ותגידו שזו הגרסה של סבתא מהעתיד!