נוקידס תוצרת בית – המתכון הכי משגע שתכינו השנה
כשאני נזכר בריח של חמאה חמה מתערבבת עם פרמזן מגורד בדקדקנות, משהו בי מתמלא חמימות אוטומטית. בדיוק כמו סירוף של זיכרונות ילדות, נוקידס (או כמו שחלקנו אוהבים לקרוא להם – גְניוֹקים) הם לא סתם כדורוני פסטה רכים ונימוחים. מדובר כאן בחתיכת חוויה. וזאת לא הגזמה!
אבל הפעם? אנחנו לוקחים את זה לכיוון ממכר במיוחד. לא הנוקידס הרגילים, לא מהשקית הקפואה בסופר, אלא משהו אחר. מרקם אוורירי של ענן, נמס בפה כאילו מלאך בישל לנו בשקט במטבח. אל תטעו – מדובר במתכון ביתי עוצמתי במיוחד, כזה שאני מכין למשפחה שלי כמעט כל שבוע, ומפעם לפעם – עם טוויסט חדש.
נוקידס הם ללא ספק בין המאכלים האיטלקיים הכי מזוהים, אבל במקור – הם התחילו הרבה לפני איטליה הקולינרית שאנו מכירים. כבר ברומא העתיקה הכינו גרסאות עתיקות יותר של כדורוני בצק. מאז? הם עברו כל כך הרבה גלגולים, שכמעט כל אזור באיטליה מתהדר בגרסה משלו. והיום אנחנו יוצרים גרסה מושלמת, עדכנית, עילאית!
זמן הכנת המתכון, רמת קושי וכמות מנות
- סה"כ זמן הכנה: כ־75 דקות (כולל שלב קירור במקרר)
- רמת קושי: בינונית פלוס (אבל שווה כל דקה!)
- מספיק ל־4 אנשים רעבים או 6 סועדים אלגנטיים
תיאור מדויק למה מחכה לכם במתכון הזה
הנוקידס שאנחנו הולכים להכין היום מבוססים על שילוב מרקמים שמתמזגים לפה כמו קונצרט של טעמים: בסיס של תפוחי אדמה רכים קלויים ולא מבושלים (סוד ראשון: קלייה בתנור ולא רתיחה!) עם קמח לבן דק, מעט ביצים ליצירת חוזק – וזהו. לא צריך הרבה כדי לייצר משהו אגדי באמת.
אבל מה שייחודי במתכון הזה – הוא תוספת קלילה של שמן זית איכותי בתוך הבצק עצמו. זה מעניק לו גמישות נפלאה וטעם שמזכיר את טוסקנה. ובעוד אחרים מעיפים את הנוקידס ישר לרוטב סתמי – כאן אנחנו צורבים אותם קלות על מחבת, ליצירת קריספיות עדינה מבחוץ ורכות נמסה בפה מבפנים.
הרכיבים הדרושים ליצירת נוקידס מעלפים
- 1 ק"ג תפוחי אדמה (רצוי מסוג דזירה – בשרם יבש ולא מימי)
- 280 גרם קמח לבן מנופה (פלוס קצת לקימוח השולחן)
- 1 ביצה גדולה בטמפרטורת החדר
- 1.5 כפות שמן זית כתית מעולה
- 1 כפית שטוחה מלח
- 30 גרם גבינת פרמזן מגורדת (אופציונלי – אך ממליצים מאוד!)
שלבי ההכנה שיקחו אתכם ישר לאיטליה
לטובת התחלה טובה ואווירה של מטבח רומנטי – הדליקו מוזיקת ג׳אז איטלקית (או לפחות נשיפה קלה של דוד גרוסמן ברדיו). מהנקודה הזו, פשוט עוקבים:
- מחממים תנור ל־200 מעלות צלזיוס.
- שוטפים את תפוחי האדמה ושמים בתבנית אפייה עם קליפתם. אופים כ־45 דקות או עד שהם רכים לחלוטין (בדיקה עם סכין כמו בסבתא).
- מוציאים, חותכים לחצי ומניחים בסירור קל שיתקררו מעט מבלי להתקרר לגמרי.
- קולפים את תפוחי האדמה ומועכים עם מועך ידני או מסננת דקה (לא בלנדר – זה יהפוך לדבקי!).
- מעבירים למשטח עבודה, מוסיפים ביצה, שמן זית, מלח והקמח בהדרגה.
- לשים בעדינות עד שהבצק מתגבש לגוש אחיד וקצת דביק – אבל לא מדי. לא ללוש יותר מדקה שתיים כדי לא לפתח גלוטן מיותר.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח 15־20 דקות כדי שינשום קצת.
- מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים. מכל חלק יוצרים גליל דק בעובי של כ־2 ס״מ וחותכים לחתיכות באורך 2־3 ס״מ.
- בשלב זה אפשר לגלגל כל נוקיד על גב של מזלג ליצירת הפסים שכולנו אוהבים – אך לא חובה (רק אם הזמן מאפשר).
- מרתיחים סיר מים עם הרבה מלח (חשוב מאוד). מבשלים את הנוקידס בכמויות של 20־30 יחידות בכל נגלה – כשהם עולים למעלה, מחכים עוד 15 שניות ומוציאים לרשת מסננת.
- צורבים את הנוקידס במחבת חמאה או שמן זית עם מעט טימין – עד להזהבה קלילה מבחוץ ולריח שוק פסטה בטוסקנה.
- מגישים עם רוטב אהוב: עגבניות, שמנת-פטריות, פסטו, חמאה מרווה – אצלי בבית תמיד אוהבים גבינת מסקרפונה עם תרד מוקפץ.
גרסאות נוספות לשומרי כשרות, טבעונים ושוחרי הבריאות
מניסיוני, זה דווקא הכי כיף כשאנשים זורמים עם הנוקידס ומרשים לעצמם לשנות! לכן אני ממליץ:
- גרסה ללא גלוטן: השתמשו בקמח תפו״א בשילוב מעט קמח טפיוקה – אגדי כמה שזה מצליח!
- גרסה טבעונית: אפשר לוותר על הביצה – פשוט להגביר את כמות השמן זית בעוד כחצי כף ותוספת של כפית סודה לשתייה
- גרסה בריאה: נסו קמח כוסמין בהיר עם מחית בטטה – שילוב מהמם ומעלף.
אפשרויות שדרוג ותוספות למנה מושלמת
זה הזמן לשים את החותמת האישית שלכם. הנה כמה רעיונות שהופכים את הנוקידס למנה עונתית, חגיגית או פשוט בלתי נשכחת:
- הוסיפו 2 כפות גבינת ריקוטה לבצק – והתוצאה נימוחה וגבה יותר.
- רוטב פטריות פריך עם יין לבן ושמנת צמחית – ללקק את האצבעות!
- שילוב של גבינת גורגונזולה עם אגסים מקורמלים – לאוהבי ניגודים מתוקים־מלוחים.
- נוקידס לצד סלמון אפוי בנייר כסף עם עשבי תיבול – ארוחה של יום שישי, אבל באירופה.
שאלות נפוצות על מתכון הנוקידס המדהים הזה
כמה זמן מראש אפשר להכין את הנוקידס?
לגמרי אפשר להכין את הבצק עד יומיים מראש ולשמור בקירור עטוף היטב. את הנוקידס עצמן כדאי לבשל סמוך לאכילה, אבל ניתן גם להקפיא אחרי הבישול הראשוני ולטגן בעת הצורך.
אפשר להכין את המתכון עם בטטה במקום תפוח אדמה?
בהחלט אפשר! מתקבל טעם מתקתק שאין שני לו. רק שימו לב שבטטה רטובה יותר – אז נדרש פחות קמח.
מה אם הבצק דביק מדי?
הוסיפו קמח בהדרגה, ממש כף בכל פעם. זכרו – עדיף מעט דביק מאשר יבש מדי, אחרת המרקם יאבד מהאוויריות המבוקשת.
אפשר לוותר על שלב הצלייה בתנור?
פיזית כן, קולינרית – עדיף שלא. אפייה מצמצמת את הלחות והנוקידס יוצאים יותר נימוחים ומופלאים. הרתחה דווקא מחדירה מים לבצק ויש סיכוי לבצק דייסתי.
האם ניתן להקפיא את הנוקידס לפני הבישול?
בהחלט. מניחים בשכבה אחת על מגש מקומח, מקפיאים. לאחר הקפאה מעבירים לשקית קפואה. מבשלים קפואים – פשוט נותנים להם עוד כמה שניות.
איזה רוטב הכי מתאים לדעתך?
מהניסיון שלי – חמאה מרווה עם הרבה פרמזן גורמת להם לעלות מדרגה. פשוט, איכותי, איטלקי למות ממנו!
מה הסוד שלך שהופך את הנוקידס שלך ל"הכי טעים שיש"?
שילוב של מרקם אפוי, שמן זית בבצק, והמון סבלנות בעבודה עם הבצק. והכי חשוב – אהבה.
מה הכי חשוב במרקם?
שהם יהיו רכים, נמסים, בלי קפיציות או גומי. וזה תלוי בעיקר באיזון בין הלחות לקמח.
ילדים אוהבים את זה?
מאוד! עם רוטב עגבניות פשוט וקצת גבינה מגורדת מעל – הם טורפים את זה כאילו מדובר בפיצה חדשה.
מה הטיפ מספר אחת שלך למתחילים?
לעבוד מהר כשהבצק עוד חמים, לא להיבהל מלכלוך, ולתת לעצמכם להיכנס לקצב. לא צריך להיות שף – רק ליהנות מהתהליך.
אם אהבתם את המתכון – שתפו אותו עם חברים, משפחה וקבוצות פייסבוק של אוכל! אני מבטיח לכם – הם יגיבו עם "וואו" מהר מאוד.