שייטל בתנור בישול ארוך – המתכון הכי טעים שיש שכל אחד חייב להכיר!
אתם לא דמיינתם שעולם הקולינריה יכול לרגש ככה. הרי בואו נודה באמת – רובנו נשאבים ביום-יום בין מרק מוכן מקופסה לבין שאריות מהצהריים של הילדים. אבל היום? היום אנחנו עומדים להכין יחד משהו אגדי, משגע וממש לא מהעולם הזה – שייטל בתנור בישול ארוך, כזה שהריח שלו יטייל מהמטבח עד חדר המדרגות ויגרום לשכנים לצלצל בשביל ״לשאול סוכר״.
זה מתכון שלא רק שיש בו בשר רך שממש נמס בפה, אלא גם טכניקות בישול שהופכות אותו לחוויה רב-חושית. אתם תמצאו את עצמכם משכשכים רוטב עם לחם, מרימים חתיכות קטנות ישר לקצה הלשון בטענה ש"אני רק טועם", ושוקלים לפתוח שולחן – סתם ככה באמצע השבוע. עם הזמן, אולי תרגישו שזה פשוט מנה של שבת. כזו שדורשת קצת סבלנות, כמו מתכון של סבתא, אבל התוצאה? מדהימה, ממכרת ומעלפת.
כמה זמן זה לוקח, למי זה מתאים וכמה סועדים יצאו מרוצים?
- ⏰ משך ההכנה הכולל (כולל זמן טיגון וצלייה): כ-4 שעות
- ???? רמת קושי: בינונית – דורשת מעט סבלנות, אבל שווה כל רגע
- ???????????????? מתאים ל-5-6 סועדים רעבים (או 4 עם תוספת לשקית למחר)
אז מה כל כך מיוחד בשייטל הזה?
שייטל הוא נתח נדיר שנמצא מאחורי פרגית השוק ולפני הפילה. הוא עשיר בטעם אך יחסית רזה מבחינת כמות השומן. זו בדיוק הסיבה שהוא דורש טיפ טיפה יותר זמן והשקעה. שייטל צלוי היטב בבישול ארוך הופך למעדן – הבשר מתחיל להתרכך, הסיבים מתמסרים לרוטב, והריח שממלא את הבית הוא כמו חיבוק.
במהלך השנים פיתחתי גרסה משודרגת של שייטל בתנור שמתאים גם לשבתות חגיגיות, וגם לימים אפורים שצריך לשפר את מצב הרוח. השילוב של חרדל גרגרים, יין אדום ורוזמרין, נותן למנה את הטוויסט המושלם בין קלאסיקה צרפתית למתכון של אמא מרוקאית.
הרכיבים הדרושים כדי להכין את המעדן המושלם
- 1.5 ק"ג נתח שייטל שלם, נקי משומן גס
- 2 בצלים סגולים פרוסים לרצועות
- 4 שיני שום קלופות ומעוכות קלות
- 4 כפות שמן זית איכותי
- 2 כפות חרדל גרגרים
- 2 כפות סילאן טבעי (או דבש)
- 1 כוס יין אדום יבש (מומלץ: קברנה או מרלו)
- 1/2 כוס מים
- 3 גבעולי טימין
- 3 ענפי רוזמרין
- כפית מלח גס
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כף חומץ בלסמי
שלבי ההכנה – כך ניצור את הקסם הזה
אם כבר הגעתם עד כאן, אתם כנראה רציניים. עכשיו נהפוך את המטבח למפעל של ניחוחות ובישול איטי – מוכנים? קדימה.
- מוציאים את חתיכת השייטל מהמקרר לפחות 30 דקות לפני ההכנה כדי שתגיע לטמפרטורת חדר – זה קריטי לריכוך אחיד.
- מתבלים את השייטל במלח, פלפל שחור, ומעסים אותו היטב עם החרדל והסילאן מכל הצדדים.
- מחממים סיר יצוק עם שמן זית וצורבים את השייטל מכל הכיוונים עד שהוא מקבל צבע חום זהוב קרמל משגע. לא למהר, שימו מוזיקה טובה ותתנו לו את הזמן.
- מעבירים את השייטל לצלחת זמנית. באותו סיר, מטגנים על להבה בינונית את הבצל עד שהוא רך וזהוב. מוסיפים בהדרגה את השום ומערבבים בעדינות כדי לא לשרוף.
- מוסיפים את היין, החומץ הבלסמי, המים, הרוזמרין והטימין. מערבבים ונותנים לנוזלים לרתוח כ-5 דקות.
- מחזירים את השייטל לסיר ומכסים היטב – אם יש מכסה שמתאים לתנור, מושלם. אם לא – נייר כסף חזק יספיק.
- מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס וצולים 3 שעות – כן, 3. הזמן עושה קסמים פה.
- באמצע הדרך (אחרי שעה וחצי), פותחים בעדינות ומוזגים מעט מהרוטב על הנתח. אל תשכחו לזהר מהאדים!
- לאחר 3 שעות, אם הבשר התרכך וקל לשיסוף עם מזלג – הוא מוכן. נותנים לו לנוח מחוץ לתנור 15 דקות לפני שפורסים.
יש גרסה אחרת? בהחלט – טעמים שמתאימים לכולם
מחפשים גרסה טבעונית? אמנם אי אפשר לשכפל שייטל, אבל פרוסות חציל עבות או פטריות פורטובלו עושות עבודה לא רעה. כדאי למרוח באותם תיבולים, לצרוב במחבת ואז לצלות בתנור ב-200 מעלות לכ-25 דקות.
לגרסה ללא גלוטן פשוט ודאו שהחרדל והסילאן שאיתם אתם משתמשים אינם כוללים רכיבים שאינם מתאימים לצליאקים. בדקו תוויות, זה פשוט יותר ממה שזה נשמע.
שדרוגים מטריפים – כשתרצו לשחק בטעמים
רוצים להפתיע?
- לפזר מעל שייטל מיד אחרי הצלייה שבבי תפוז מיובש – כן, תפוז. זה קונטרסט מרענן.
- להוסיף כף ג'ינג'ר טרי מגורר לרוטב, לקבלת תחושת חמימות אקזוטית.
- להגיש עם מיונז צרפתי ביתי או שום קונפי – לשדרוג האגדי.
שאלות שממש שואלים אותי כל פעם מחדש
כמה זמן אפשר לשמור את השייטל במקרר?
אפשר לשמור במקרר עד 4 ימים בקופסה אטומה. אני ממליץ לחמם על מחבת ולא במיקרוגל – זה שומר על הסיבים והעסיסיות.
האם אפשר להקפיא את השייטל?
כן! עד חודשיים. אני אוהב לחתוך אותו לנתחים ולשמור בקופסאות קטנות עם קצת מהרוטב המקורי, ואז להפשיר לילה במקרר.
אפשר לעשות את זה בלי יין?
בטח. מיין אפשר לוותר ולהחליף בציר בקר איכותי או אפילו במיץ ענבים לא ממותק. הטעם יהיה שונה, אבל עדיין מדהים.
אפשר לבשל בסיר ולא בתנור?
לגמרי. על להבה מאוד נמוכה, עם מכסה סגור היטב, משהו כמו 3.5 שעות. אבל חשוב לערבב כל חצי שעה ולבדוק שיש נוזלים.
מה מומלץ להגיש ליד?
פירה כמהין, תפוחי אדמה בתנור עם עשבי תיבול, או אורז לבן פשוט שסופג את הרוטב. סלט ישראלי בצד? תמיד עובד.
האם אפשר להשתמש בנתח אחר?
אפשר גם עם אסאדו או כתף, אבל לשייטל יש שילוב מושלם של טעם וריכוז שומן – תוצאה אש.
איך יודעים שהשייטל מוכן?
כשלוחצים עליו עם מזלג והוא פשוט מתפרק. אין צורך בסכין. פשוט כמו חמאה.
האם זה מתאים גם לארוחה חגיגית?
לא רק שזה מתאים – זה חובה! הצגה לשולחן עם רוזמרין טרי תפוס בחוט אדמדם, ואנשים יחשבו שאתם השף של מסעדת שף.
האם אפשר לעשות "סוּ דוֹ בסיר" עם מים במקום בתנור?
אפשרי, אבל פחות מומלץ. טכניקה של סו-ויד דורשת דיוק בטמפ'. תנור ב-160 מעלות נותן תוצאה אמתית, קלאסית ויותר קריספית.
כמה זמן מראש מומלץ להכין?
מומלץ להכין שעה-שעתיים לפני ההגשה ולתת לבשר לנוח בתוך הרוטב. או להכין ערב קודם – הטעמים מתעצמים תוך כדי שהות במקרר.
אהבתם את המתכון? שתפו אותו עם החברים, שלחו בקבוצות, הדפיסו אותו לאמא או תייגו את הדוד ש״מת על בשר״! רק הזהירו מראש – זו מנה ממכרת שתרצו להכין שוב ושוב!