בשר צלעות בבישול ארוך שמשגע את החיך

צלעות בקר בבישול ארוך שמתפרקות מהעצם – המתכון האגדי שיעיף אתכם

זה לא סתם עוד מתכון לבשר. זה מסע. מסע חושי, עמוק, כזה שפותח את כל הסינוסים בריח ומעורר את הרוק רק מלחשוב עליו. דמיינו לעצמכם ביס ראשון מבשר רך כל כך שהוא נמס בפה, וכל נגיסה מלווה בהתפוצצות של טעמים מתקתקים, מעושנים, חריפים בעדינות ומעלפים. לא סתם האנשים שזכיתי להאכיל בצלעות האלו נשארו פעורי פה (לפני שחיסלו את כל הסיר).

בואו נדבר תכל’ס – זה מתכון של אמא, אבל בגרסה קצת יותר מודרנית, ממכרת וחצופה. לקחנו את הכללים הקלאסיים, עירבבנו אותם עם טוויסטים חדשניים בטעמים – ויצרנו את אחת המנות ההכי טעימות שיש. כזו שאי אפשר להתעלם ממנה. כזו שגורמת לחברים פתאום להגיע בלי להודיע, רק "במקרה" כשיש ריח באוויר…

אם אתם מחפשים מתכון שיגרום לאורחים פשוט להתאהב – אתם במקום הנכון. זהו לא סתם תבשיל – זה קסם בסיר. ונוסיף גם – מושלם לאירוח, שבת, חגים או סתם פינוק. ולא מדברים כאן על דקות – אלא על בישול ארוך, איטי, עטוף באהבה, כזה שדורש סבלנות והתמדה, אבל התוצאה? וואו משגע!

זמן הכנת המתכון: 5 שעות (כולל זמן בישול איטי על אש קטנה)
רמת קושי: בינונית
לכמה מנות: 6-7 סועדים רעבים במיוחד

• הכנה מוקדמת של המרינדה: כ-10 דקות
• השריה מומלצת (אך לא חובה): 3-12 שעות
• בישול ארוך: כ-4 שעות
• זמן מנוחה וקרמליזציה בתנור: 30 דקות

הרכיבים הדרושים להכנת צלעות בקר בבישול איטי

ראוי לציין שאפשר לשחק עם התיבול ולהתאים אותו להעדפות האישיות, אבל אני ממליץ – בפעם הראשונה – להכין בדיוק לפי המתכון. אחר כך תרגישו חופשי להיות יצירתיים!

• 1.5 ק"ג צלעות בקר עם עצם (רצוי חתוכות ליחידות בינוניות)
• 2 כפות שמן זית כתית מעולה
• 1 בצל סגול קצוץ גס
• 1 בצל לבן קצוץ גס
• 6 שיני שום קלופות וכתושות
• 2 גזרים פרוסים עבה
• 2 גבעולי סלרי קצוצים
• 1 כף מחית עגבניות (אפשר גם כף רסק איכותי)
• 1 כף שטוחה סוכר חום כהה
• 1.5 כוסות יין אדום יבש (לא חייב – אך בהחלט מושלם)
• 2 כוסות ציר בקר / מים / ציר ירקות – לפי הטעם
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1 עלה דפנה
• טימין טרי – חופן קטן

שלבי ההכנה – איך מבשלים את המתכון המוחץ הזה לצלעות ממכרות

אז איך מתחילים את הסיפור הזה? ריח טוב ממלא את המטבח… צלילים של טיגון ברקע… וצלחת שמחכה, ריקה, אבל לא להרבה זמן. זהו – עכשיו באמת התלהבתם, אז בואו נצלול פנימה:

1. נתחיל בצריבה: מחממים שמן זית בסיר כבד או סוטאז׳ גבוה. צורבים את הצלעות מכל הצדדים עד שהן מקבלות צבע שחום ומשגע. מוציאים לצלחת.
2. באותו סיר – מוסיפים את הבצלים, הגזרים והסלרי. מטגנים עד שמתחילים להתרכך ולהזהיב. מוסיפים את השום וממשיכים לדקה נוספת.
3. מוסיפים את רסק העגבניות והסוכר, מערבבים היטב לכל האיחוד. נותנים צלייה של שלוש דקות על להבה בינונית-גבוהה.
4. שופכים פנימה את היין האדום – בזהירות, זה מעלה אדים! – ומבשלים עד שהיין מצטמצם בחצי.
5. מחזירים את הצלעות לסיר, מוסיפים את כל התבלינים (מלח, פלפל, פפריקה, כמון, עלה דפנה וטימין).
6. מוסיפים את הציר – עד שכמעט מכסה את הצלעות. מכסים חלקית את הסיר.
7. מבשלים על הלהבה הכי נמוכה שיש במשך כ-4 שעות (כן, כן). מדי פעם בודקים שהנוזלים לא התאדו לגמרי, ואם כן – מוסיפים קצת מים.
8. לאחר 4 שעות – הצלעות אמורות להיות רכות וליפול מהעצם. אם לא – נותנים להן עוד קצת זמן. האהבה מנצחת סבלנות.
9. מועברים לתבנית, מצמצמים מעט את הרוטב שנותר על הגז – ואז יוצקים אותו מעל הבשר ונותנים לו קרמליזציה בתנור שחומם ל-200 מעלות, טורבו, 20-30 דקות עד שיש שכבת זהב מלמעלה.
10. מגישים חם, עם פירה, קוסקוס, אטריות – או ישירות מהסיר, עם כף. כי מי מחכה כשזה כזה מעלף?

אפשרויות שדרוג, גרסאות טבעוניות ונטולות גלוטן

• צריכים גרסה ללא גלוטן? הקפידו לבדוק את הרכיבים כמו הרסק, הציר והיין – לעיתים יש תוספים מפתיעים. אפשר גם לוותר על היין ולהוסיף במקום ציר.

• מחפשים גרסה טבעונית? נסו להכין את אותו בסיס (בצל, ירקות, תבלינים) ולבשל עם נתחי סייטן, טופו מוקפץ או אפילו פטריות פורטובלו בשרניות! כן, תתפלאו כמה זה יוצא אגדי.

• תוספות שמשדרגות פלאים – פירה בטטה עם שום, קוסקוס ביתי רך, אורז לבן עם צימוקים ואגוזים או חלה טרייה לניגוב. בבקשה אל תוותרו על הנוזלים!

שאלות ותשובות נפוצות

איך יודעים שהצלעות מוכנות באמת?

מהניסיון שלי – כשהבשר מתפרק בקלות עם מזלג ו"אין שום התנגדות", זה הזמן. טיפ: שימו לב שגם העצמות עצמן מתחילות להשתחרר.

האם אפשר להכין את המתכון מראש?

בהחלט! הוא אפילו משתבח יום למחרת, אחרי שיש לו זמן לנוח. פשוט לחמם בסיר עם מעט מים או בתנור מכוסה.

אפשר להקפיא את הצלעות האלו?

בוודאי. רק שימו בהקפאה יחד עם חלק מהמיץ/רוטב – ואז זה נשמר נהדר ל-3 חודשים.

אין לי יין – מה ניתן לשים במקום?

ציר בקר איכותי עם חצי כף חומץ בלסמי וסילאן יעשו עבודה מהממת. יש שיגידו שזה אפילו עוד יותר עשיר בטעם!

האם אפשר להשתמש בבשר אחר?

כן! שפונדרה עובדת מצוין, וגם כתף בקר חתוך לקוביות גדולות. כמובן, אין כמו העצם שבתוך הצלע – מוסיפה המון עומק של טעם.

האם המתכון מתאים לילדים?

לחלוטין! אפשר להפחית מהפלפל, לותר על היין ולבשל במים – יוצא עדין ומושלם לכל המשפחה.

מה עושים אם הרוטב יוצא דליל מדי?

מביאים לרתיחה לסיר פתוח – עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. אפשר גם לערבב כף קמח עם מעט מים קרים ולשפוך פנימה באיטיות.

איך יודעים שזה לא מתייבש בבישול הארוך?

מכסים בצורה חלקית, שומרים על להבה נמוכה, ואם צריך – מוסיפים מים/ציר. הבישול בציר מבטיח לחות תמידית.

מה הסוד הכי חשוב לפי דעתך?

סבלנות! אל תקצרו תהליכים. תנו לבשר זמן להתרכך לאט. בנוסף – לסיים בתנור לקרמליזציה = חתיכת קסם.

יש דרך להפוך את זה למנה חגיגית במיוחד?

בוודאי! מצע פירה, עלים ירוקים בצד, פיזור עשבי תיבול טריים מעל – והגשה על צלחת הגשה קלאסית. גם מצלמים לסטורי וגם חוגגים בסטייל.

לסיכום – כל סיר הוא סיפור אהבה

אם הגעתם עד לכאן – כנראה התאהבתם. וזה לגמרי מובן לי – כי המתכון הזה הוא לא רק תבשיל, הוא חוויית חיים. מהטיגון הראשון ועד הביס האחרון – כל הסיפור הזה הוא הדרך שלי לומר "אני אוהב לאכול", ויותר מזה – אוהב להאכיל.

ואם גם אתם מתרגשים מאוכל כמוני – בבקשה, שתפו את המתכון עם החברים, תייגו את מי שחייבים להזמין לארוחה הבאה, ואל תשכחו לצלם לפני שחיסלתם! כי באמת – כזו מנה אין כל יום.

שתפו באהבה, תבלו בצלחת – ובואו נמשיך להפיץ אוכל טוב, משגע, מענג – מהלב לסיר ומהסיר לכל מי שאנחנו אוהבים.