מחמאר בתנור – פיתות זהובות עם בצל מתוק ושמן זית מהאגדות
הבליחה לי בזיכרון הביס ההוא, בלילה סתווי, ליד הסבתא במטבח הישן בכפר טורעאן. הסיר החשמלי פעל, הקרש חותך בצל, והריח… אוי הריח. בצל מתקרמל בשמן זית גלילי, פיתה תופחת על מגש עץ ישן, ואנחנו הילדים בוהים בה כמו באוצר שמתגלה אט אט מתוך תנור קטן. זה היה רגע מכושף. ואז הגיע הביס – בצל רך כמו קרם, בצק שמרים אוורירי ומתוק… שילוב שיכול להפוך כל אדם רגזן לצוהל. מאותו רגע, מחמאר בתנור הפך למין ריטואל משפחתי ולהגדרה מחדש של פשטות מושלמת.
המתכון למנה הזו – אותו נשמר אצלנו בקנאות – הוא כמו סוד מסבתא. ויחד עם זאת, הבשורה הטובה היא שאפשר להכין אותו גם בגרסה בייתית ומודרנית, ואפילו עם טוויסט. כי תכל'ס? כולנו צריכים את ה"ריח של הבית" הזה פעם בכמה זמן. אז קדימה – מחמאר מהאגדות, בגרסה הכי עשירה, מושלמת ומעלפת שקיימת אי פעם – לפניכם!
זמן הכנת המתכון, רמת קושי ולמי זה מתאים
- זמן הכנה כולל: כ-90 דקות
- רמת קושי: בינונית – דורש אהבה לבצק, לא לפחד מלישה!
- כמות: 6 פיתות בינוניות – מושלם לארוחה משפחתית או לשבת בצהריים עם חברים
תיאור המנה ולמה היא כל כך אגדי
מחמאר היא לא עוד פיתה. היא יצירת מופת במרקם ובטעם. מדובר בפיתות דקיקות יחסית, שמורחים עליהן בנדיבות בצל מקורמל עם שמן זית – והרבה ממנו, אחרי שתיבלנו באהבה עם מלח, פלפל אנגלי, בהרט, וסומק שמעניק לה את הצבע הסגול תקתק הזה שאפשר לזהות מקילומטר.
מה שהופך אותה לכל כך ממכרת הוא המשחק בין הניגודים – בצק רך נגדי, קראסט פריך וקצת שמנוני מבחוץ, בצל מתקתק וחריף בעת ובעונה אחת, והריח… בואו נדבר על הריח! תארו לעצמכם תנור שמונח בתוכו טאבון גלילי קטן, ועליו אלוהות של בצלים שמתקרמלים לממרח, מטפטפים שמן ונמסים לתוך הבצק. מעלף? משגע? לא התחלתם להבין אפילו.
אפשר להגיש את המחמאר עם לבנה, זעתר טרי, לימון כבוש או כמו שסבתא שלי הייתה עושה – פשוט עם כוס תה חזק בצד, בפינה של שולחן המטבח, עם נשנוש רך בידיים.
הרכיבים הדרושים למחמאר המושלם
קחו לכם קערות, בידוד בבוקר, פתיחות בלב ואנחנו יוצאים למסע:
לבצק:
- 500 גרם קמח לבן (3.5 כוסות בקירוב)
- 1 כף שמרים יבשים
- 1 כף סוכר
- 1 כפית מלח
- 3 כפות שמן זית
- 300 מ"ל מים פושרים (בערך כוס ורבע)
לתוספת הבצל וזה הקסם הגדול:
- 5 בצלים בגודל בינוני – קלופים ופרוסים דק דק, הכי דק שאפשר
- ⅓ כוס שמן זית איכותי – אל תתקמצנו!
- 1 כף בהרט
- 1 כף סומק
- מלח לפי הטעם
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
הערה חשובה: אם רוצים, אפשר לזרוק פנימה גם פיסטוקים גרוסים או מעט גבינת פטה – אבל זה כבר סטייה מהמסורת?! תלוי את מי שואלים (אני בעד).
שלבי ההכנה המפורטים של המתכון האגדי
מכאן אנחנו צוללים לריחות, לקולות הקליק של התנור, ולמגע של בצק שמתחכך בין האצבעות. קחו נשימה עמוקה – מתחילים.
- מערבבים בקערת מיקסר (או ידנית באהבה) את כל חומרי הבצק: קמח, שמרים, סוכר, מלח ומים. לשים במשך 8 דקות עד שמתקבל בצק גמיש, רך ונעים.
- מוסיפים את שמן הזית בהדרגה ולשים עוד 2 דקות עד שהשמן נספג לגמרי.
- משמנים קלות קערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של שעה במקום חמים.
- בינתיים, מטגנים את הבצל: מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את הבצלים ומקפיצים על אש בינונית עד שהם זהובים וקרמליים, בערך 20-25 דקות.
- מתבלים את הבצל בסומק, בהרט, מלח ופלפל – ומנמיכים עוד 5 דקות. מרגישים כמו חמין שעושה יו טיוב?
- מחלקים את הבצק ל-6 כדורים שווים. נותנים להם לנוח 10 דקות מכוסים במגבת.
- מרדדים כל כדור לצורת פיתה דקה יחסית (בערך 20 ס"מ בקוטר), מניחים על תבנית עם נייר אפייה.
- מלמעלה – בוזקים באהבה שיר של עומר אדם… ואז בצל! שכבה נדיבה, שמן זית עוד קצת, כי אנחנו לא חוסכים.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות צלזיוס, 15 דקות או עד שהן שזופות וזהובות – כמעט כמו אחרי חופשה באילת.
- מוציאים, נותנים להן לנוח 2 דקות (כמה שקשה להתאפק!), ואז טורפים ליד לבנה, גרגרי רימון או פשוט ביס טהור.
רוצים גרסה טבעונית? דלת פחמימות? בטח!
היופי במחמאר הוא שהוא גמיש – תרתי משמע. רוצים גרסה טבעונית? אין בעיה – היא כבר טבעונית, אז הרווחתם. רוצים להוריד בגלוטן? השתמשו בתערובת קמחים ללא גלוטן יחד עם מעט קסנטן גאם. מחפשים דל פחמימות? נסו בסיס מבצק שקדים עם ביצה, גבינה צהובה וקצת פסיליום – תהיה לזה רוח של הדבר האמיתי.
איך משדרגים או מגישים אותו אחרת?
- מפזרים גבינת עיזים או פטה מעל – טוויסט יווני מהיר.
- צנוברים קלויים מעל – קראנץ' בלתי נשכח.
- מוסיפים רוטב טחינה ירוקה בצד (עם פטרוזיליה ומיץ לימון) – טירוף!
- מגישים ליד סלט עלים רענן עם בלסמי – סתיו תל אביבי במסעדה על הגג.
- משדרגים עם ביצת עין מעל – ארוחת בראנץ' מושלמת בסגנון מזרחי!
שאלות ותשובות – כל הסודות שנשמרו בין דורות
כמה זמן אפשר לשמור את המחמאר?
הכי טוב זה לאכול שהוא טרי וחמים, אבל אם נשאר (מה שספק!), אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים ולחמם בטוסטר.
האם אפשר להקפיא פיתות לא אפויות?
כן! עוטפים היטב בניילון נצמד ושמים בפריזר עד חודש. מפשירים ולתנור – כאילו הרגע התפחתם.
איך יודעים שהבצל מוכן?
הוא צריך להיות חום זהוב, רך כמו חמאה, וריח שיגרום אפילו לשכנים לעצור ולשאול אם יש מקום לשבת.
אפשר לעשות את זה בטאבון?
עוד איך. התוצאה אפילו מוצלחת עוד יותר – צריבה מושלמת וניחוח עשן קל.
מה נותן הסומק?
טוויסט לימוני-אדמתי, נגיעה של חמיצות שחותכת את העושר של הבצל והשמן.
אפשר לוותר על התבלינים?
לא מומלץ! כל תבלין כאן בדיוק במקום. אם חסר – אפשר לאלתר עם זעתר או כמון, אבל פחות אותנטי.
מה עוד אפשר לשים במקום בצל?
שאלתי את האמא – היא שתקה. בעדינות – זה מתכון של בצל. אולי במקסימום פלפל קלוי, אבל אז זה כבר לא מחמאר.
אפשר להכין מזה בסיס לפיצה?
כן! עזרה מהבצק, קראנצ' נהדר, אפשר להניח עליו מוצרלה, עגבנייה, בזיליקום וליהנות משדרוג איטלקי למחמאר.
אפשר לעשות את הבצק מקמח כוסמין?
ברור. רק קחו בחשבון שהוא צריך טיפה פחות לישה ויותר זמן תפיחה אחרת הוא יצא קצת כבד.
איך לשמור על הפיתה רכה גם אחרי כמה שעות?
עוטפים עם מגבת מטבח נקייה, שומרים בקופסה אטומה או מחממים קלות לפני ההגשה.
אם אהבתם את המתכון, הרגישו חופשי לשתף אותו! זו הדרך שלנו להחזיר למנות של פעם את הכבוד, ולעזור לאחרים להתאהב מחדש בטעמים האגדיים של המטבח הערבי-ביתי. אז תעבירו הלאה – לקבוצת הפמיליה, לחבר מהצבא, או לבוס שלכם שרוצה להרשים את אשתו!