גולש בשר מספר 8 – נתח מושלם, תבשיל מדהים, מנה אחת מעלפת!
שבת אחת בחורף, כשירדו הגשמים והנעליים שלנו כבר לא יבשנו מאז חמישי, בישלתי תבשיל שהריח שלו תפס את כל השכונה. זו הייתה הפעם הראשונה שניסיתי את נתח מספר 8 – נתח צוואר בקר, אחד האוצרות הקולינריים הכי פחות מוערכים שבמטבח הישראלי. זו גם הייתה הפעם שבה גיליתי: גולש אמיתי, כזה שמבעבע בסיר, טובל בפפריקה ויורד חלק בגרון – לא דורש קוביות בשר שמוכרים בסופר, אלא נתח עם נשמה.
המתכון שלפניכם הולך לספר לכם סיפור של תבשיל – כזה שמתחיל לאט, מתפתח בסבלנות, ומגיע לשיא בעונג שמימי. זהו לא גולש רגיל – זהו גולש בשר מספר 8 האגדי. יש בו עומק, מרקמים, וטעמים שלא תמצאו בשום מנה אחרת. זו מנה של סבתא, אבל גם של שף על. אם אתם מחפשים תבשיל ממכר, משגע, ללקק את האצבעות, כזה שלא יישכח מהזיכרון – אתם בדיוק במקום הנכון.
זמן הכנת המתכון: כשעתיים ורבע | רמת קושי: בינונית לאמיצים | מתאים ל-6 מנות משביעות
- סה"כ זמן עבודה: 25 דקות
- זמן בישול: 1.5-2 שעות
- מתאים ל: 6-8 סועדים רעבים (או 4 רעבים מאוד)
- רמת קושי: בינונית (אבל שווה כל שנייה)
הסיפור מאחורי הגולש שכובש כל לב ובטן
אם אתם, כמוני, גדלתם על גולש שהיה יותר מרק מרק – אתם תתחברו. ואם לא – הגיע הזמן שתכירו. גולש אמיתי, כזה שיודע את הסיפור ההונגרי שלו אך גם מקבל טוויסט ים-תיכוני, הוא מנה של חמימות, ניחוחות, וזכרונות של שבתות חורפיות עם לחם שחום מהטאבון, סבתא שכמה דקות לפני כן רדפה אחרי סיר הסוכר, ועכשיו מגישה קערה מעלפת למרכז השולחן.
מה שעושה את ההבדל כאן, זה הנתח. מספר 8, הידוע גם כצוואר בקר, הוא נתח מלא בטעמים, עשיר בג'לטין ורקמות חיבור שמתפרקות בבישול ארוך, והופך אותו לשער לעולם של טעמים עמוקים. וזה לא הכול – אנחנו מוסיפים עגבניות קלויות, פפריקה מרוקאית מתוקה ומעושנת יחד, קימל שזורק אותנו לבודפשט, וגזר שבורח לסיר כדי לרכך את העניינים.
הרכיבים הדרושים כדי להכין את הגולש הכי טעים שיש:
- 1.2 ק"ג בשר צוואר מספר 8, חתוך לקוביות בינוניות (כ-4 ס"מ)
- 4 בצלים בינוניים, קצוצים דק
- 2 גזרים גדולים, פרוסים לעיגולים
- 4 שיני שום, פרוסות דק
- 1 פלפל אדום חתוך לרצועות
- 3 עגבניות קלויות וקלופות (או קופסה של עגבניות מרוסקות איכותיות)
- 2 כפות פפריקה הונגרית מתוקה
- 1 כפית פפריקה מעושנת
- 1/2 כפית קימל (לא חובה, אבל מוסיף המון)
- 2 עלי דפנה
- 1/2 כף כמון
- 1.5 כוסות מים (או ציר בקר/ירקות אם בא לכם להשקיע)
- שמן זית לטיגון
- מלח, פלפל שחור גרוס – לפי הטעם
ולצד ההגשה: פירה תפוחי אדמה, אורז לבן, או סתם כיכר לחם טרי עם קרום פציח – אתם תודו לנו!
שלבי ההכנה – עקבו אחרי השלבים הקסומים הבאים:
עכשיו כשהכול מוכן מולכם, זה הזמן לגלות איך בונים גולש חלומי – שלב אחר שלב, באהבה וריכוז.
- מחממים סיר כבד עם שמן זית בגובה נדיבות הלב.
- מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה יפהפייה – זה הבסיס לכל הקסם.
- מכניסים פנימה את השום, הגזר והפלפל, ונותנים להם חמש דקות שיזיעו אחד על השני.
- מוסיפים את הבשר ונותנים לו תיגון על להבה גבוהה – עד שכל צדיו נצרבים יפה.
- מוסיפים את כל התבלינים – פפריקות, כמון, קימל, עלי דפנה, מלח ופלפל.
- מכניסים את העגבניות, מערבבים היטב, ואז מוסיפים מים עד כמעט כיסוי.
- מבשלים שעה וחצי עד שעתיים – בסבלנות, על אש נמוכה, עד שהבשר נמס בפה.
- טועמים, מתקנים תיבול לפי הצורך, ונותנים לתבשיל לנוח חמש דקות לפני ההגשה.
איך להפוך את הגולש הזה לטבעוני, ללא גלוטן או גרסה קלילה
בגלל שזהו גולש קלאסי אך עם מקום לעדכון, הנה כמה רעיונות להפוך אותו לנגיש יותר:
- טבעוני: מחליפים את הבשר בתערובת של פטריות פורטובלו, גזר ובטטה – נשבעת לכם, זה יוצא ממכר!
- ללא גלוטן: המתכון כולו ללא קמח, אך לשים לב אם משתמשים בציר עוף – שיהיה מאושר ככזה.
- דל פחמימות: לוותר על הגזר ולהגיש עם אורז כרובית או כרוב מאודה – עדיין יוצא קרמי ומשגע.
שדרוגים מטריפים שאסור לפספס
רוצים לקחת את הגולש הזה לרמה של מסעדה על כביש 6? הנה כמה טריקים שהם וואו של ממש:
- הוסיפו 1/4 כוס יין אדום יבש יחד עם העגבניות – מוסיף עומק ואצילות.
- ערבבו לתוך הגולש כף חרדל דיז'ון – מוסיף קיק אירופי משגע!
- זרקו קוביות קטנות של שומן בקר ביחד עם הבשר – לחובבי טעם עשיר במיוחד.
- רוצים עדינות? ערבבו 2 כפות שמנת מתוקה ממש לפני ההגשה – שובר את הטעמים החזקים ויוצר תבשיל נימוח ואוורירי.
שאלות ותשובות – כי כל גולש טוב מתחיל בשאלות טובות
אפשר להשתמש בנתח אחר במתכון הזה?
כמובן! אם אין לכם נתח מספר 8, אפשר בהחלט להשתמש בשרירים (נתח מספר 5) או שפונדרה (נתח 9) – אך האופי ישתנה. מספר 8 נותן איזון מושלם בין טעם ומרקם.
האם אפשר להכניס את הגולש לתנור במקום לבשל?
כן כן וכן! אחרי השלבים הראשונים, הכניסו את הסיר (אם הוא מתאים לתנור) ל-160 מעלות לכשעתיים. תקבלו תוצר קריספי בקצוות ורך בפנים.
האם ניתן להקפיא את המנה?
מומלץ אפילו! טבע הטעמים בתבשיל הזה רק משתבח אחרי כמה ימים. להפשיר לאט במקרר ולחמם על אש קטנה – זה פשוט מושלם.
האם אפשר להפוך את המנה לפיקנטית יותר?
רק אל תשכחו זרקתם אותנו! חצי כפית של צ'ילי גרוס או פלפל חריף קטן יספיקו בהחלט. רק תיזהרו שהסבתא לא תטעם לפני…
יש אפשרות להוסיף קטניות?
כן. שעועית לבנה או גרגרי חומוס מאודים פלוס 30 דקות בתבשיל יניבו תוספת מכובדת ומזינה, ויהפכו את המנה למנה עיקרית משביעה במיוחד.
האם אפשר לעשות את המתכון בסיר לחץ?
בוודאי! צמצמו את זמן הבישול לחצי שעה. התוצאות אמנם מעט שונות בטקסטורה, אך עדיין – מי צריך מסעדה כשיש סיר לחץ?
האם מותר להכפיל כמויות?
רק אם אתם מוכנים לקחת אחריות על ההתמכרות המשפחתית שתגידו! כן, אפשר להכפיל, רק הקפידו על סיר גדול ותבלון מאוזן.
מה הכי טוב להגיש עם הגולש הזה?
לחם חם ופריך, פירה תפוחי אדמה או אורז לבן – אבל האמת? זה אפילו טעים סתם ככה, בכף ישר מהסיר.
צריך להסיר שומן מהבשר?
לא בהכרח. חלק מהקסם של מספר 8 זה הג'לטין הטבעי שבו. שומן טוב רק מחזק את הטעם והמרקם – רק אל תסתכלו לו בעיניים!
אפשר להפוך את המתכון לפרווה לחלוטין?
ברור! השתמשו בציר ירקות, בחרו ירקות בלבד ונסו להוסיף פטריות או חצילים – תקבלו תבשיל בריא, מרענן ומהמם ביופיו!
לפני שאתם שוכחים…
אם הגעתם עד לכאן – כנראה שנכנסתם לעולם של טעמים שחודרים ליומן. תשתפו את המתכון הזה עם החברים, המשפחה, השכנים וכל מי שאתם אוהבים.
הגולש הזה מספר סיפור, ועכשיו הוא חלק מהסיפור שלכם. תנו לו להגיע לעוד שולחנות רעבים. מי יודע – אולי בפעם הבאה תקבלו הזמנה לסיר של מישהו אחר 🙂