אסאדו בתנור עם סילאן – מתכון מושלם שלוקח אתכם לטיול טעמים מהגריל של סבא ועד לשרוף-קצת-בקצוות בתנור של אמא
דמיינו את הרגע הקסום הזה שבו אתם פותחים את דלת התנור, וגל של ריחות מהפנטים של בקר נימוח, מתוק-מלוח, סמיך ועמוק – נורה לכם ישר לסינוסים. ניחוחות שמורכבים מתבליני גריל כהים, סילאן משגע עם ברק של זהב, ובשר שצורח "אני עומד להיות הארוחה הכי טעימה בחיים שלכם".
לא משנה אם אתם הכי קרניבורים בעולם או רק באים להתפנק בשישי בערב – אחת הסיבות היחידות להפעיל תנור לשעות היא מתכון כמו אסאדו בתנור עם סילאן. המנה הזו היא כמו חיבוק של סבתא ונשיקה על המצח מאמא… עם סטירה קלה של טעם עשיר שלא משאיר מקום לספק – זה הולך להיות מושלם. ממכר. מעלף. אגדי.
בין אם אתם מארחים שולחן של שישי, קייטרינג קטן בפינה, או סתם שניים מול נטפליקס ויין אדום – המנה הזאת תתרום לכם ברק פנימי בעיניים, ונפיחות גאה בחזה: "אני הכנתי את הדבר הזה!" היא גם יחסית פשוטה, אין צורך ביכולות של שף מישלן 3 כוכבים – אבל התוצאה? הכי טעים שיש.
זמן הכנת המתכון, רמת קושי, וכמות מנות
- זמן כולל: כ-4.5 שעות (30 דקות הכנה, 4 שעות בתנור ואופציונלית צלייה לסיום)
- רמת קושי: קל-בינוני (צריך סבלנות על אש קטנה)
- מספיק ל: 6 אנשים רעבים או 8-9 חובבי גניחות של "יאווו זה רך"
תיאור רחב ומעמיק של המנה לפני שמתחילים
אסאדו – אותו נתח קדוש מדרום אמריקה, שמוכיח כל פעם מחדש שבשר שמבושל לאט עם הרבה אהבה נותן תוצאה שאף סטייק לא יכול להשיג. כשהוא נפגש עם סילאן מתקתק, שום חרוך, תערובת תבלינים שחומה בקצה ויין אדום שמנמן – נוצרת מנה שקשה לעמוד בפניה.
בגרסה הזו לקחנו את האסאדו הידוע, נתנו לו טאץ' מקומי מזרח תיכוני – והכנסנו אותו לתנור. לא על האש, לא על מדורה – על תבנית עמוקה, עטוף ברוטב שאין דרך אחרת לתאר אותו – טעם שמלטף וחובט ביחד. אחרי 4 שעות בתנור, אתם מוציאים נתח שמתפרק כמו חמאה, לא צריך אפילו סכין. ביס אחד וזהו – נמס בפה, נקרע ביד, ממכר בטירוף.
בואו נתחיל לבנות את המסע הקולינרי הזה, שלב אחרי שלב. הבטן שלכם תודֶה לי.
הרכיבים הדרושים להכנת האסאדו העסיסי שלנו
- 1.5 ק”ג אסאדו (נתח קשתית עם העצם, חתוך לרצועות רחבות – 4-5 ס"מ)
- 1/4 כוס שמן זית איכותי
- 1/3 כוס סילאן טבעי (בלי תוספת סוכר!)
- 1/2 כוס יין אדום יבש (מרלו או קברנה עושים עבודה מעולה)
- 5-6 שיני שום כתושות
- 1 כף פפריקה מעושנת
- 1 כף כמון טחון
- 1/2 כפית קינמון (תפתיעו! זה נותן טוויסט חמים נחבא)
- 1 כפית מלח אטלנטי גס
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 בצל סגול גדול, פרוס דק
- 2 עלי דפנה
- מי שרוצה – צ'ילי גרוס לפי טעמו האמיץ
שלבי ההכנה של המנה המופלאה הזו
הכנה סבלנית, תשומת לב לפרטים וטיפת נשמה – זה כל מה שצריך כדי להפוך בשר לעצירת נשימה קולינרית.
- מערבבים בקערה את השום, הפפריקה, הכמון, קינמון, סילאן, שמן זית, יין, מלח ופלפל – עד לרוטב חלק וסמיך עם ניחוחות קלים של טבריה בליל שבת.
- מעסים היטב את נתחי האסאדו בתערובת מכל הצדדים. אם יש לכם זמן – השריה לשעה-שעתיים במקרר תעשה פלאים (ואם לא – לא נורא. זה מתכון סלחן וחומל).
- מסדרים את האסאדו בתבנית רחבה בשכבה אחת, מפזרים מעל את הבצל, את עלי הדפנה, ואם בא לכם – גם קצת צ'ילי מתחת לשכבת הרוטב.
- מכסים היטב בנייר כסף (לא להתעצל – הדוק וטוב!), ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.
- צולים כ-3.5-4 שעות, כשהבשר מתחיל להתרכך ולהגיר ניחוחות שאפילו השכנים באים להרים גבה.
- חשפו את התבנית לעשר דקות של צלייה על תוכנית גריל – הציפוי יקרמל ואפילו יחרוך בקצוות.
- תניחו 10 דקות לנוח – הבשר צריך קצת חושבים אחרי מסע כזה.
- פורסים, בוצעים, מקרבים צלחת, והכי חשוב – שומרים חתיכה קטנה בצד לעצמכם כשאף אחד לא רואה.
גרסאות חלופיות – מה עושים כשמשה לא אוכל בשר? או כשנורית רגישה לגלוטן?
שואלים את עצמכם איך להפוך את המנה לטבעונית או ללא גלוטן? הנה כמה כיוונים שווים:
- גרסה טבעונית: להמיר את האסאדו בחתיכות סייטן או כרוביתה שלמה קלוית – לעבוד עם אותו רוטב ואותן שיטות צלייה.
- גרסה ללא גלוטן: כל הרכיבים כאן ממילא נטולי גלוטן – רק לבדוק את תוויות הסילאן והיין.
- גרסה לילדים: פחות פלפל, בלי צ'ילי – והם יטרפו את זה עם אורז לבן כמו נינג'ות.
שדרוגים ששולחים את המתכון הזה לקומה אחרת
רוצים להפוך את האסאדו הזה ממשהו סופר טעים – למשהו בלתי נשכח? הנה דברים קטנים שעושים הבדל ענק:
- הגישו עם פולנטה רכה עם חמאת שום – ביס קטיפתי לצד ביס בשרי… חלום.
- צמצמו את הרוטב שנשאר בתבנית אחרי הצלייה – בישול של כמה דקות על להבה גבוהה, ויש לכם רוטב שווה של מסעדות יוקרה.
- אפשר לפזר שומשום קלוי מעל הבשר ממש לפני ההגשה – מוסיף קראנץ’ קטנטן וביזאריות טרנדית כזאת.
- רוצים לשלב סושי במנה? חתכו שאריות אסאדו לרצועות דקיקות, גלגלו באצת נורי עם אורז מתובל ורצועת אבוקדו – ותקראו לזה “אסאדו מאקי יפואי”.
שאלות ותשובות על המתכון – כל מה שחשוב לדעת
כמה זמן אפשר לשמור את המנה במקרר?
מהניסיון שלי – עד 4 ימים. אבל תנו למנה להתקרר לגמרי לפני שמכסים. ולחמם? רק על תבנית בתנור, לא במיקרו, רק ככה חוזרים לעסיסיות המקורית.
אפשר להקפיא?
לגמרי, אבל רק אחרי שהבשר התקרר לגמרי ולא בחלקים גדולים. פרסו מראש, אחסנו בתבניות קטנות – וכשבא לכם, חממו בתנור עטוף בנייר כסף עם מעט מים.
אי אפשר למצוא סילאן – מה עושים?
אפשר להחליף בדבש או מייפל טבעי, אבל התוצאה תהיה קצת שונה. סילאן הוא עמוק, פחות מתוק מהשניים הללו, ויש בו "עוגנתיות" מזרחית. ממליץ ממש לא לוותר.
מה עושים עם כל הרוטב שנשאר אחרי הצלייה?
שומרים! שימו בצנצנת, וזה ישמש אתכם לרוטב לפסטה, מרינדת עוף או אפילו מעל פירה. זה שיקוי טעמים, לא לזרוק!
כמה חשוב להשתמש ביין איכותי?
מאד! לא חייב להיות מהמדף העליון, אבל גם לא כזה שכתוב עליו "יין לבישול בלבד". הכלל הוא פשוט – אם אתם אוהבים לשתות אותו, תאהבו לבשל איתו.
האם אפשר להשתמש בנתחים אחרים חוץ מאסאדו?
כן! שפונדרה עם העצם, כתף בקר או אפילו אנטרקוט עבה יכולים לעבוד – אבל חשוב לוודא שהם שומניים ועשירים, אחר כך יתייבש.
איך יודעים שהנתח מוכן?
כשסכין עובר דרכו כמו חמאה רכה. בלי התנגדות. בלי מאמץ. כשהעצם יוצאת בקלות, אתם שם.
אפשר לטגן לפני הצלייה?
לא חובה, אבל כן מקפיץ את הטעם! צריבה מהירה מכל צד במחבת ברזל יוצרת קרסט שמוסיף עומק מדהים.
מה הכי מתאים לצד האסאדו הזה?
פירה חלק, קוסקוס, קינואה, אפילו בטטה אפויה. ואם בא לכם להפציץ – סלט ירוק עם ויניגרט חרדל וסומק.
מה הטיפ הכי טוב שלך למתכון הזה?
סבלנות. תנו לזמן לעשות את שלו. תנור נמוך, הרבה נוזלים, ובלי לפתוח סתם את הדלת. לכל דבר יש עונה – ולאסאדו יש 4 שעות של קסם בתנור.
אהבתם? הרגשתם את הריח דרך הפסקאות? שתפו את המתכון הזה עם כל מי שאוהב אוכל מושקע, נמס בפה, עם ניחוח של סבתא ופוטנציאל בוזוקי בצד. פזרו בקבוצות הפייסבוק, שלחו לחברים, הדפיסו לדודה רחל. זה מתכון שלא שומרים לעצמכם!